赤霉病是影响小麦发育及籽粒品质形成的主要的真菌病害之一,赤霉病的侵染会造成小麦籽粒品质严重下降,其代谢产生的真菌毒素在国家小麦标准中又有明确的限量要求。目前关于赤霉病菌及其毒素对小麦品质影响方面的研究相对较少,且就某些品质的影响缺乏一致结论。为进一步揭示赤霉病及毒素对小麦籽粒品质的影响机理,本研究于小麦开花后两天人工接种赤霉病菌,通过观察小麦籽粒内部结构的变化过程,检测小麦籽粒品质变化规律,检测并分析小麦籽粒蛋白质及淀粉的发育状况等综合分析赤霉病及毒素对小麦籽粒品质的影响,主要获得以下结果：(1)同对照相比,受赤霉病侵染后小麦籽粒的表皮、糊粉层、胚以及胚乳等结构均发生了改变。赤霉病侵染的小麦籽粒种皮出现孔状结构,在果皮、种皮、腹沟、胚和糊粉层处形成许多空腔,破坏严重者的空腔中布满菌丝网；(2)糊粉层和胚结构遭到破坏,糊粉层细胞呈溶解状态甚至消失,蛋白质基质被破坏甚至消失,内部形成蜂窝状结构；(3)受赤霉病侵染,胚乳细胞包裹淀粉粒的蛋白质基质部分甚至全部消失,细胞壁消失；淀粉粒表面赤道面裸露明显,表面出现针状或火山口状的小孔,有的淀粉粒表面会变得粗糙,周围还会有虫噬状结构,破坏严重的淀粉粒呈蜂窝状结构；(4)受赤霉病侵染的小麦籽粒总蛋白含量虽然未发生显著变化,但是蛋白质品质下降严重；大分子量蛋白质含量显著减少,特别是与品质及其相关的谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著降低,而小分子量蛋白质含量增加,谷蛋白聚合体粒度大小相对分布UPP%值降低；醇溶蛋白含量降低,其中α-/β-和γ-醇溶蛋白显著降低；(5)受赤霉病侵染的小麦籽粒硬度指数及粒重都显著下降,籽粒生活力显著降低；(6)受赤霉病侵染的小麦籽粒的淀粉糊化特性发生改变,同对照相比,峰值粘度显著降低,衰减值和回升值则显著升高,直链淀粉含量显著下降；小麦的粗脂肪含量变化不显著,脂肪酸组成也无明显差异；(7)脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)在食品加工过程中的迁移规律研究表明：面包与馒头制作过程中DON总量未发生变化,然而面包中心部分比面包表皮的DON含量高30%,馒头内部比馒头表皮DON的含量高18%；煮熟后面条中DON的含量降低了42%；曲奇中DON含量降低了57%。综上所述,赤霉病的侵染不仅会造成小麦籽粒结构的破坏,同时也会影响小麦籽粒品质的形成,造成小麦籽粒品质下降,特别是对小麦籽粒蛋白质及淀粉品质的影响较大,该研究结果也为进一步解释赤霉病及毒素对小麦品质影响的机制提供依据。