不同于社会餐饮业的多样化发展,酒店餐饮业投入较高的成本,获取的利润却偏低,面对这种现实的矛盾,酒店餐厅的管理者怎样利用内部的经营打破低利润-高成本的循环,促进餐厅整体收益水平的增长成为了备受重视的难题,餐厅收益管理正是解决这个问题的重要手段之一。但我国对于餐厅收益管理领域的研究并不算深入,在策略框架方向的研究更是少之又少,大多数的管理者缺乏收益管理的理念和思维,管理过程中更加青睐自身的经验,缺少收益管理的实战经验。以长沙市一家本土五星级酒店M酒店的T餐厅为例,在餐厅收益管理理论和服务蓝图理论的基础上,利用时间研究法和问卷调查法,以差别定价、时间控制和容量控制三个维度从对T餐厅的收益管理策略进行探究,采用服务蓝图对餐厅的服务流程进行描绘和分层,通过spss25.0软件和账单分析方法对顾客感知数据和经营数据进行分析,得到以下结论:差别定价:顾客对非物质型价格围栏表现出不同程度的接受,对物质型围栏表现出反感。时间控制:(1)顾客的用餐无差异时间点存在较大差异,对时间的长短不敏感;(2)在整体用餐过程中,顾客点单环节所花费时间过多;(3)餐厅服务人员的工作流程培训不统一,质检管理不到位;(4)就餐时间与就餐团体的人数之间低度相关。容量控制:餐厅座位分配与组合结构不合理。餐厅收益:(1)餐厅整体收益率偏低;(2)全价顾客和八五折顾客作为主要就餐客源,其消费能力较低;(3)就餐团体的平均消费额与团体顾客数量相关。依据数据分析结果,结合餐厅的实际经营情况提出五个实践启示:(1)合理采用差别定价策略;(2)以减少用餐时间的均值和降低用餐时间的波动两个目标建立时间控制策略矩阵;(3)建立基础数据库,合理进行餐厅容量分配;(4)针对不同客源群体进行分类别营销;(5)建立菜单管理波士顿矩阵。