【摘 要】
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该文系统研究了八个小麦榈在40℃条件下储藏九个月(第13个月至第21个月)麦谷蛋白变化与面粉品质的关系.结果表明:储藏过程中,小麦面盘的特水率降低;面团的流变学特性得到改善
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该文系统研究了八个小麦榈在40℃条件下储藏九个月(第13个月至第21个月)麦谷蛋白变化与面粉品质的关系.结果表明:储藏过程中,小麦面盘的特水率降低;面团的流变学特性得到改善;GMP含量在储藏17个月以前增加,后期呈现下降趋势;麦谷蛋白SDS-PAGE图谱中分子量在56~59KU之间的亚基谱带变化明显.这预示着小麦储藏过程中面粉品质的变化包括麦谷蛋白含量的增加、GMP含量增加而可提取的麦谷蛋白含量下降、GMP的含量下降而可提取的麦谷蛋白含量增加以及麦谷蛋白含量下降四个阶段.
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