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草鱼是我国产量最大的淡水鱼养殖鱼种,是我国重要的经济鱼种。草鱼易腐败,导致其加工利用率低。本文以草鱼为研究对象,探究季节、致死方式、冻结方式以及贮藏温度对草鱼滋味和品质的影响。1.探究草鱼中基本营养成分和滋味物质的季节变化。以春季、夏季、秋季和冬季的草鱼的腹肉、背肉、红肉为实验对象,测定水分、灰分、脂肪、蛋白质四种基本营养物质含量,并通过氨基酸自动分析法和高效液相色谱法测定不同季节草鱼各部位中滋味物质含量。草鱼中含有7080%的水分,0.71.6%的灰分、而蛋白质含量为1125%,草鱼中脂肪的季节差异较大。草鱼红肉部分富含脂肪,但水分和蛋白质含量低;灰分在草鱼背肉中无季节差异。春季的草鱼富含水分,蛋白质含量与之相反;秋季草鱼体内脂肪含量最大。草鱼体内鲜甜氨基酸含量的变化情况是春季>冬季>秋季>夏季;春季草鱼肉中呈味核苷酸肌苷酸（Inosine monphosphate,IMP）含量最高,夏季最低;草鱼红肉部位乳酸含量明显高于背腹部位,草鱼乳酸含量在春季最高。季节的变化对草鱼的营养成分及滋味物质具有一定的影响。2.探究致死方式对草鱼物理性质以及呈味成分含量的影响。以草鱼背肉、红肉为研究对象,采用自然死亡、鳃部放血、即杀三种致死方式进行屠宰,通过电子舌、氨基酸自动分析仪和高效液相色谱法测定草鱼中滋味物质含量的变化,并测定草鱼各部位中pH值、持水性,以及背肉质构特性。草鱼背肉部位pH值、持水性高于红肉,鳃部放血组草鱼背肉pH值、持水性最高,且其硬度和咀嚼性最佳,自然死亡组则与之相反;草鱼背肉中游离氨基酸总量高于红肉部位,草鱼中甜味氨基酸含量在鳃部放血、即杀、自然死亡中依次减少;在自然死亡组中肌苷酸、腺苷酸（Adenosine monophosphate,AMP）含量最少,而次黄嘌呤核苷（Insoine,HxR）和次黄嘌呤（Hypoxanthine,Hx）含量最高,导致其K值最大,其背、红肉部位K值分别为29.18%、66.18%,其鲜度最差。电子舌结果表明三种致死方式对草鱼背、红肉的滋味有一定的影响。3.探讨冻结方式对草鱼滋味物质含量的影响。以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象,采用-40℃速冻、-20℃酒精液体冻结和-20℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中呈味物质含量变化,并测定各部位鱼肉的乳酸含量。冻结方式对鱼肉的鲜度和呈味物质含量有一定影响。肌苷酸IMP和AMP含量、游离氨基酸总量与冻结速率呈正相关,但乳酸、HxR和次黄嘌呤Hx的含量与冻结速率呈负相关,在-20℃冻藏的条件下贮藏3 d后,-40℃速冻组K值最小,-20℃空气冻结组K值最大。红肉部分IMP、AMP含量低,而HxR和Hx含量较高,其滋味和鲜度较差,3种冻结方式中红肉的K值分别为28.99%、40.92%、46.58%;腹肉与背肉中游离氨基酸含量相近,且高于红肉部位,但红肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明显高于腹肉和背肉;红肉中乳酸含量显著高于腹背肉,且不同冻结方式对其影响较大。电子舌能有效区分不同冻结方式和不同部位的草鱼肉。4.探究了不同贮藏温度中草鱼肉的品质变化。以草鱼背肉、红肉部位为研究对象,将其分别贮藏在微冻（-3℃）、-20℃进行保藏处理,以菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性为指标,通过氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法测定游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并测定乳酸含量。实验结果表明在低温贮藏中,草鱼品质随着贮藏时间的延长而变差,但较低的保藏温度可以减缓品质劣化的进程。在微冻的条件下,草鱼菌落总数、TVB-N上升速率高于-20℃贮藏样品,而草鱼肉中总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性下降趋势明显快于-20℃,与此同时,微冻贮藏草鱼中呈味物质的含量下降速率快。因此,春冬季草鱼滋味最佳,营养物质丰富。在加工过程中,应选择使鱼体产生的应激反应小,且能避免鱼血渗入肌肉的快速致死方式,采用冻结速率较快的冻结方式,并在较低的温度贮藏,以保证草鱼较好的滋味和品质。