本文以C-型木薯淀粉（17％直链）、B-型马铃薯淀粉（20%直链）为原料，以三氯氧磷为交联剂、醋酸酐为酯化剂，利用高静压协同化学反应对淀粉进行改性，系统研究处理压力（0.1、150、300、450、600 MPa）、反应介质（酸性、碱性）等因素对淀粉微观结构及理化性质的影响。利用偏光显微镜、扫描电镜、X-射线衍射仪、傅立叶红外光谱仪等仪器设备，研究改性淀粉的颗粒形态、结晶结构和分子结构的变化，利用分光光度计、粘度计等仪器，对改性淀粉的透明度、黏度、膨胀度、溶解度、抗酸性、抗老化性、冻融稳定性等进行了系统研究，以期提高淀粉附加值。具体研究结果如下：　　（1）高静压对原淀粉的影响。在压力小于300 MPa时，木薯淀粉具有韧化的特点，600 MPa时木薯淀粉偏光十字消失，颗粒结构破坏，X-射线衍射图呈现典型的弥散峰，高静压改性木薯淀粉与原淀粉比较，稳定性、抗酸性、抗老化性、冻融稳定性升高，透明度降低，600 MPa下其黏度稳定性、抗酸性较强。而高静压处理可引起马铃薯淀粉颗粒充分膨胀但不破裂，且压力越大膨胀度越大，溶解度越大。另外，高静压改性马铃薯淀粉具有较高的稳定性、抗老化性，而其透明度和抗酸性降低；　　（2）高静压协同交联。交联淀粉的取代度随着处理压力的增大而增大。结构方面：高静压和交联剂的作用使得木薯淀粉具有限制性膨胀的特点，即使在600 MPa下交联木薯淀粉偏光十字依然明显，颗粒仍保持完整，只是颗粒表面发生聚集粘连现象，而交联马铃薯淀粉颗粒充分膨胀，在20o处出现链脂结构峰，说明高静压协同交联处理可引起马铃薯淀粉晶型由B-型变为B+V-型。理化性质方面：高静压协同交联淀粉的稳定性、抗老化性升高，而透明度明显降低，木薯淀粉的抗酸性降低，而马铃薯的抗酸性恰巧相反。另外，450、600 MPa下的交联木薯淀粉呈现了较好的黏度稳定性，除了450 MPa外，其他压力下的交联马铃薯淀粉的冻融稳定性均较高。　　（3）高静压协同碱化酯化。在碱性条件下的酯化淀粉的取代度随着压力的增大而增大。结构方面：木薯淀粉的酯化反应是从内而外进行的，而马铃薯淀粉是从外而内进行的。酯化马铃薯淀粉在20o处出现了链脂结构峰，说明高静压协同碱化酯化处理可引起淀粉晶型的变化。理化性质方面，高静压协同碱化酯化淀粉的透明度、稳定性、抗酸性、抗老化性均升高，450 MPa下的碱化酯化木薯淀粉和300、600 MPa下的碱化酯化马铃薯淀粉的黏度稳定性较强，450及600 MPa下的碱化酯化马铃薯淀粉呈现了较好的冻融稳定性。　　（4）高静压协同酸化酯化。在酸性条件下，施加高静压不会增大酯化马铃薯淀粉的取代度。在较低压力条件下，酸性条件不利于木薯酯化反应的进行，而施加较高压力后（600 MPa)，可促进木薯淀粉酯化反应的进行，颗粒被完全破坏，甚至达到完全糊化的程度，其酯化度可达到80%，明显高于碱性条件下的酯化度。高静压协同酸化酯化马铃薯淀粉的取代度受压力的影响较小，均低于碱性条件下的取代度。高静压协同酸化酯化淀粉的透明度、抗酸性升高，稳定性、抗老化性降低。450、600 MPa下的酸性酯化淀粉的黏度稳定性较高。另外，450 MPa下的酸性酯化木薯淀粉及450、600 MPa下的酸性酯化马铃薯淀粉的冻融稳定性较高。