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果胶是一种绿色的食品添加剂，具有良好的胶凝性、乳化性、增稠性、稳定性，在食品行业中应用广泛。低酯果胶更因其可应用于低糖低热量食品中，而被消费者越来越重视。本文以向日葵盘为原料，采用复合酶（纤维素酶、半纤维素酶和木瓜蛋白酶）工艺提取向日葵果胶，通过正交试验设计和响应面试验设计对其影响因素进行优化，得到最优的提取工艺。对实验中最优化的果胶产品的基本理化性质进行了研究，并研究了向日葵果胶的粘度特性以及相对分子量及其分布。在单一酶（纤维素酶、半纤维素酶或木瓜蛋白酶）的单因素试验基础上，通过正交试验设计优化，确定了复合酶加酶量为1.0%纤维素酶、1.0%半纤维素酶和0.5%木瓜蛋白酶时，向日葵果胶的得率可达11.41%。在复合酶的单因素试验基础上，通过响应面试验设计，确定最优化提取工艺为：料液比（1:27）、酶解时间1.9h、酶解温度60.5℃、酶解pH=5.3，得率为11.94±0.38%。采用最优化方法所提取果胶的干燥失重为7.86%，灰分含量为1.17%，酸不溶性固形物含量为0.24%，以上结果均达到了果胶相关标准的要求。对复合酶法和化学法（盐酸法和草酸铵法）的提取的向日葵果胶的主要理化指标（半乳糖醛酸含量GA和酯化度DM）进行对比分析。结果表明，复合酶法提取的的向日葵果胶的GA和DM为76.53%和42.18%；而盐酸法和草酸铵法的GA为83.61%和81.25%，DM为32.24%和34.89%，酶法提取果胶的GA较低，DM较高。对不同来源果胶和不同提取方法的向日葵果胶的相对分子量及其分布进行了研究。与Sigma柑橘果胶标准品、商品高低酯果胶以及化学法提取的向日葵果胶相比，复合酶法提取的向日葵果胶的分子量分布均较宽。复合酶法提取的向日葵果胶的主要分子量由两部分组成，其中含量较少的大分子的分子量高于其他所有样品的，含量较多部分的分子量低于其他所有样品的主要分子量。干燥方式对果胶的理化性质也有些影响，主要表现在分子量及其分布的不同。研究发现，其分子量大小顺序为：Mw烘干＞Mw冻干＞Mw喷干。研究了果胶浓度、温度、pH、钙离子浓度对果胶溶液粘度的影响。随着果胶浓度的增大，溶液粘度快速上升。而溶液温度越高，粘度越低，且在20℃-50℃范围内，果胶溶液粘度呈急剧下降的趋势。pH=3.0是果胶粘度值的拐点，pH＞3.0后粘度值随pH的减低加速下降。钙离子的添加可以增大果胶溶液的粘度，但当钙离子浓度大于35mg/g时，粘度呈现下降趋势，浓度过大时果胶溶液不再均匀，出现了小颗粒状的胶体。