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剁辣椒作为一种南方特色传统发酵蔬菜,由于其口感鲜脆、酸辣爽口,深受消费者喜爱。然而,剁辣椒在发酵及贮藏过程中极易发生软化,导致商品价值降低。本文针对剁辣椒的质构软化问题,通过比较三种常用剁辣椒加工品种质构品质及果胶特性差异,确定适合剁辣椒加工的原料;然后以‘艳红’为原料,研究不同发酵方式对剁辣椒发酵过程中质构品质及果胶特性的影响,并明晰其变化规律;最后以接种发酵方式制备剁辣椒,研究不同杀菌方式对其贮藏过程中质构品质及果胶特性的影响,以期为调控剁辣椒质构品质提供理论依据。主要研究结果如下:以目前最常用的三种剁辣椒加工品种‘艳红’、‘天宇’和‘金塔’为原料,研究其质构品质及果胶特性,包括色泽、质构、表面微观结构、细胞壁物质（cell wall material,CWM）含量、不同果胶组分含量、中性单糖组成及分子量分布,并对质构品质及果胶特性进行相关性分析。结果表明:同天宇和艳红相比,金塔在果长、果重、含水率以及表面微观结构等方面均存在差异,其果实较大、含水率更高,细胞组织结构排列较稀疏。此外,金塔硬度、粘力与粘性均为最高,与艳红和天宇存在显著性差异（p＜0.05）。对于果胶特性而言,金塔具有较高的水溶性果胶（water-soluble pectin,WSP）和碱溶性果胶（sodiumcarbonate-soluble pectin,SSP）含量、WSP分子量,而螯合性果胶（chelate-soluble pectin,CSP）含量、CSP和SSP分子量则较低。金塔WSP鼠李糖含量高于艳红和天宇,CSP鼠李糖含量低于艳红和天宇,而SSP鼠李糖含量低于天宇但高于艳红。相关性分析表明,辣椒硬度与WSP含量、SSP含量和WSP分子量间均呈显著正相关（p＜0.05）。总之,相比于艳红和天宇,金塔具有较高的WSP含量（12.91 mg D-半乳糖醛酸/g DW）,而其CSP含量、CSP和SSP分子量则较低（48.64 Kda与3.11 KDa）,细胞结构不稳定,从而在加工及贮藏过程中易发生水分散失和果胶降解,引起果实软化。因此,相比于金塔,艳红和天宇可能更有利于维持剁辣椒产品的质构品质。以‘艳红’为原料,通过自然发酵和接种发酵,研究其发酵过程中质构品质及果胶特性变化,包括感官评价、色泽、质构、CWM含量、不同果胶组分含量、中性单糖组成、分子量分布,并对发酵过程中的质构品质及果胶特性进行相关性分析。结果表明:自然发酵和接种发酵对剁辣椒发酵过程中质构品质及果胶特性的影响基本一致。随着发酵时间的增加,感官评分、硬度、WSP、CSP、SSP含量及分子量基本均呈先下降后上升的趋势,而CWM含量则先上升后下降。在果胶中性单糖组成方面,鼠李糖是三种果胶中的主要单糖,由此推测剁辣椒果胶可能是以鼠李半乳糖醛酸聚糖I（rhamnogalacturonans,RG-Ⅰ）作为主链,而同聚半乳糖醛酸（homogalacturonans,HG）和木糖半乳糖醛酸聚糖（xylogalacturonans,XG）作为支链。所有样品中三种果胶组分阿拉伯糖/半乳糖和（阿拉伯糖+半乳糖）/鼠李糖在发酵过程中基本均先下降后升高,反映不同果胶组分RG-I均发生了一定程度的降解。相关性分析表明,发酵过程中剁辣椒硬度与CSP含量呈显著正相关（p＜0.05）。同自然发酵相比,接种发酵的剁辣椒硬度、CSP含量、WSP分子量和SSP分子量在发酵后都维持在较高水平,而WSP含量较低。这可能是由于接种发酵加快了乳酸菌成为优势菌种的速度,抑制杂菌的生长,减少了果胶水解酶的产生,通过抑制果胶降解从而保持剁辣椒发酵过程的质构品质。采用接种发酵方式制备剁辣椒,研究巴氏杀菌和温压结合杀菌处理的剁辣椒在贮藏过程中质构品质及果胶特性变化,包括微生物检验、感官评价、色泽、质构、CWM含量、不同果胶组分含量、中性单糖组成、分子量分布和纳米结构。结果表明:两种杀菌方式处理的剁辣椒在贮藏期间均可达到商业无菌的要求。随着贮藏时间的增加,两种杀菌方式的剁辣椒WSP和CSP含量基本均先升高后降低,而SSP含量及WSP、CSP和SSP分子量则先下降后上升。巴氏杀菌组硬度在整个贮藏过程中均呈降低的趋势,而温压结合杀菌组则先升高后降低。相比于巴氏杀菌,温压结合杀菌的剁辣椒在贮藏过程中其感官评分、色泽、硬度、CWM含量、CSP和SSP含量及分子量、CSP鼠李糖含量和SSP阿拉伯糖含量均维持在较高水平,而WSP含量及分子量则较低。原子力显微镜结果表明,温压结合杀菌组较巴氏杀菌组在贮藏后其CSP和SSP的聚集体更大,线性结构链长及链宽值更高。这可能是由于高温破坏了细胞组分的化学键,且果胶在高温环境下发生聚集及β-消除反应,导致其降解。而温压结合杀菌温度较低,且较高的压力会改变果胶酶的活性,从而通过抑制果胶降解有效减缓剁辣椒贮藏过程中的软化。