浙江玫瑰醋是一种深受消费者喜爱的传统发酵食品,它的主要特点是以天然环境为主,利用自然界的菌种来完成整个发酵过程。具体表现为以下几点:一是纯天然酿造;二是酿造时间长;三是米饭糖化、酒精发酵与醋酸发酵三个过程是连续的,虽有先后顺序,但无明显界限;四是玫瑰醋口感柔和,酸而不刺,适合各年龄层次的人群食用。由于玫瑰醋纯天然酿制,菌种全部来自于自然界,成分非常复杂,纯度低,因此发酵时间长。同样因为多菌种同时作用于发酵过程,使得糖化、酒精发酵、醋酸发酵同时进行。纯天然、菌种复杂、同时发酵、进展缓慢和发酵时间长等原因使玫瑰醋拥有独特的口感和营养。这种纯天然酿造,使得玫瑰醋的地域特征十分明显,自古以来也就在江浙地区才能酿制。因此,只要适当加以推广,市场前景将相当广阔,但是,由于受传统工艺自身的限制,玫瑰醋的产量远远达不到市场的需求,因此建立玫瑰醋生产新工艺,具有较强的现实意义。本文首先研究了传统玫瑰醋(以下称春酿玫瑰醋或简称春酿)的工艺操作流程,并以此为基准,用9、10月份投料的试制玫瑰醋(以下称冬酿玫瑰醋或简称冬酿)与之进行各个环节的对比,以确定浙江玫瑰醋冬酿的可行性。本课题主要考察了春酿和冬酿玫瑰醋发花和发酵两个阶段。玫瑰醋生产最主要的过程是糖化发花阶段,该阶段是微生物收集的黄金阶段。因为是天然酿制,对该阶段影响最大的因素是气候。通过一年中的气温对比,与春酿玫瑰醋4、5月份最接近的季节就是9、10月份。因此投料时间确定为9、10月份。在发花阶段,通过检测还原糖及酒精数据来判定发花的好坏及终点,当还原糖含量从峰值开始回落(20 g/100 ml左右),酒精被检出(1%以下)时,则到达发花终点。经检测比较,当春酿玫瑰醋和冬酿玫瑰醋发花时间都控制在20天时,醅窝中还原糖和酒精含量接近。在发酵阶段,冬酿玫瑰醋与春酿玫瑰醋最大的区别就是外界气温。冬酿时外界气温逐渐降低,和春酿时刚好相反。但因为微生物在发花阶段已大量收集,所以影响发酵的主要因素就是温度。因此冬酿玫瑰醋以春酿玫瑰醋的温度为基准,采取控温发酵。在发酵阶段主要通过测定酒精及总酸的变化评价发酵的进展程度。当醋醪中总酸数值不再升高,酒精数值为零时,发酵终止,实验结果表明冬酿玫瑰醋一般为90天。最后将发酵结束的冬酿玫瑰醋存放一个月,进行后酿。然后通过理化检测、感官评定、以及气相色谱—质谱(GC-MS)联用的方法来测定春酿和冬酿玫瑰醋挥发性物质的差异,进而来确定成品质量。实验结果表明,采用新建立的冬酿玫瑰醋工艺获得的玫瑰醋,体态和风味均接近春酿玫瑰醋,得率高于春酿玫瑰醋,这说明浙江玫瑰醋冬酿是完全可行的。