近年来,我国水产业发展迅速,水产品占世界总产量的30％以上,位居世界第一位;其中虾贝类和海参是我国重要的水产养殖品种,但目前我国在虾贝类和海参等水产品营养研究以及综合利用方面与世界先进水平相比差距较大。　　 海产动物含有丰富的EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)等多不饱和脂肪酸,同时虾贝类和海参又富含磷脂尤其是醚磷脂,因此对上述海产动物原料中的脂肪酸以及醚磷脂的分析,以及开发海参中的EPA磷脂是一个很值得研究的方向。　　 首先本文通过气相色谱/质谱分析技术,对直链脂肪酸和多支链饱和脂肪酸的质谱特征进行分析;采用酸甲酯化,羟基乙酰化保护以及二甲基二硫等衍生方法对羟基脂肪酸的质谱特征进行分析,并通过特征离子鉴定其羟基和双键在脂肪链上的位置;采用硅烷化衍生对甘油一酯的质谱特征进行分析,并通过特征离子对α-甘油一酯和β-甘油一酯进行分析鉴定。通过对脂肪酸的上述相关研究,为海产动物脂肪酸的分析提供一定的理论基础。　　 其次,以杂色鲍为研究对象,采用酸甲酯化衍生结合气相色谱/质谱技术对其缩醛磷脂上的烯醚键基团的质谱特征进行分析,从杂色鲍中鉴定出6种脂肪醛二甲基缩醛;以南极磷虾为研究对象,采用磷脂酶C水解、KOH皂化结合异丙叉化衍生方法对其醚磷脂上的醚键基团进行气相色谱/质谱分析,从南极磷虾中鉴定出10种烷氧基甘油。通过对以上烯醚键基团和醚键基团的研究,为海产动物缩醛磷脂等醚磷脂的分析提供一定的理论基础。　　 再次,以皱纹盘鲍、南极磷虾等虾贝类为研究对象,对其脂质和脂肪酸组成进行分析,发现虾贝类肌肉中都富含多不饱和脂肪酸,且胆固醇含量相对较低;同时贝类中的脂肪醛二甲基缩醛的含量高达10％以上,表明其含有丰富的缩醛磷脂。贝类内脏中的总脂含量远高于肌肉,因此贝类,尤其是贝类内脏具有很好的脂质利用和开发潜力。　　 并以北大西洋瓜参等不同海参以及不同产地刺参为研究对象,对其脂质和脂肪酸组成进行分析,发现不同海参的总脂含量差别较大,海地瓜最低仅为0.80％,而北大西洋瓜参高达13.51％;海参中多不饱和脂肪酸以AA(二十碳四烯酸)和EPA为主,两者含量为15.36-37.58％,且两者在不同海参中具有较大差异,美国肉参等热带海参以AA为主,而北大西洋瓜参等寒带海参以EPA为主;且海参中DHA含量较低,并含有海参特征脂肪酸14-二十三碳烯酸。同时对海参磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的脂肪酸比较发现,磷脂酰乙醇胺含有丰富的缩醛磷脂,且易于结合AA;而磷脂酰胆碱含有更丰富的多不饱和脂肪酸,且易于结合EPA。　　 最后,以北大西洋瓜参为原料,通过硅胶柱层析法对其磷脂进行制备,并对制备的北大西洋瓜参EPA磷脂进行减肥活性方面的研究。实验结果表明海参EPA磷脂能显著抑制体重增长,具有一定的减肥作用;能明显降低血清和肝脏中TG和TC水平,降低AI指数以及改善肝脂肪变性;同时海参EPA磷脂能有效改善糖耐受损。通过对比实验发现在改善脂肪代谢和糖代谢方面,海参EPA磷脂的效果优于大豆磷脂。本论文首次开展了海参EPA磷脂在减肥活性方面的研究,为其在功能食品和药品中的应用奠定了一定的理论基础,也为海参的有效利用和深度开发提供了一定的科学依据。