冷冻熟面因方便快捷受到越来越多消费者的喜欢,但因为冻结过程中形成的大量冰晶导致其品质比新鲜面条有所降低,本文以河南地区最具特色的面食-烩面为研究对象,首先比较了真空和面与常压和面对烩面蒸煮、质构特性以及可冻结水含量的影响,分析不同和面方式对冷冻熟制烩面冻藏期间品质变化的影响;在此基础上研究了四种食品改良剂(黄原胶、单甘酯、海藻糖、谷氨酰胺转氨酶)对速冻熟制烩面品质的影响;采用蒸和煮两种方式分别制作冷冻熟面,测定烩面的质构与蒸煮特性,比较两种熟制方式对面条的品质的影响;并通过适度干燥去除煮制烩面的部分水分,期望改善面条的冻藏品质。研究结果如下:与常压和面相比,真空和面可以使面条中的可冻结水含量降低5.02%,最佳蒸煮时间延长63秒,蒸煮损失降低0.98%,可以显著提高面条的硬度、回复性和最大剪切力;延缓面条在冻藏过程中硬度、最大剪切力和蒸煮损失劣变趋势;通过扫描电镜观察面条可知,真空和面可以改善冰晶对面条在冻藏过程中内部组织结构的破坏。添加低剂量(0.1%)的黄原胶与海藻糖可以显著提高冷冻烩面的质构品质;海藻糖对面条的蒸煮损失的改善效果最好;黄原胶与海藻糖均可显著降低面条中的可冻结水含量。添加黄原胶或海藻糖可以有效延缓烩面在冻藏期间硬度和最大剪切力的降低速率;添加单甘酯或TG酶可以延缓烩面在冻藏期间蒸煮损失的增加幅度。与对照组相比,添加0.5%的海藻糖能够显著提高冷冻熟制烩面(冻藏1天和一个月)的感官评分。蒸制烩面的硬度和最大剪切力都明显高于采用煮制烩面。蒸制烩面的硬度在冻藏期间没有显著变化,而煮制烩面的硬度在冻藏4周后显著降低。采用两种成熟方式制作的冷冻烩面的弹性和粘聚性在冻藏期间均逐渐减弱,但蒸制烩面的质构参数降低幅度小。将煮制烩面适度脱水(45℃干燥6~15min)后可以有效改善其在冻藏期间品质的劣变趋势。