【摘 要】
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本研究是通过液态发酵的技术对夏秋茶进行处理,提高茶叶香气和风味,生产一种营养成分高,饮用质量好的速溶茶产品,以达到提高夏秋茶综合利用率的目的。本试验以陕西省安康市紫阳县富硒带夏秋茶为原料,接种两株不同功能的黑曲霉,通过液态发酵的方法进行茶叶发酵,采用喷雾干燥的方法制备速溶红茶粉,并采用动态监测的方法对其功能成分进行分析。试验结果如下:（1）通过在茶汤接入黑曲霉对夏秋茶进行液态发酵,采用4因素3水平
【基金项目】
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陕西省科技统筹创新工程计划项目“无醇起泡苹果酒加工关键技术研究（项目编号:2015KTCL02-02）”；
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本研究是通过液态发酵的技术对夏秋茶进行处理,提高茶叶香气和风味,生产一种营养成分高,饮用质量好的速溶茶产品,以达到提高夏秋茶综合利用率的目的。本试验以陕西省安康市紫阳县富硒带夏秋茶为原料,接种两株不同功能的黑曲霉,通过液态发酵的方法进行茶叶发酵,采用喷雾干燥的方法制备速溶红茶粉,并采用动态监测的方法对其功能成分进行分析。试验结果如下:（1）通过在茶汤接入黑曲霉对夏秋茶进行液态发酵,采用4因素3水平的BBD响应面分析法对液态发酵茶汤工艺进行优化,得到优化的茶叶液态发酵的条件为:茶叶量15.09 g/100mL、发酵时间41.07h、发酵温度36.16℃、接种量为9.14%,茶黄素含量的值达到最大（0.943%）。（2）通过对发酵过程中的动力学研究,确定了微生物生长动力学、产物生成动力学以及基质消耗动力学三种动力学模型,结合试验值与模型计算预估值得比较能较为清晰的描述夏秋茶液态发酵过程中茶汤内菌体生长、产物生成及基质消耗的变化及其相关联系。（3）通过对液态发酵过程中的内含物质进行动态检测,分析了发酵0-48h过程中茶多酚、黄酮类化合物、咖啡碱、茶氨酸、儿茶素单体等功能组分的变化趋势,并且经GC-MS检测,对发酵过程中香气成分的变化做出比较。（4）在本论文试验中还对喷雾干燥法制备速溶茶粉的工艺条件进行了优化,提升茶粉的得率和饮用品质。最终得到的最佳喷雾干燥工艺条件为:可溶性固形物浓度20%,进风口温度160℃,出风口温度75℃,进料流量15 mL/min。
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