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普洱茶是中国黑茶的特殊品类,在我国有悠久的饮用历史,并一直是出口侨销的特种茶叶。随着人们生活质量的提高以及对健康的迫切追求,普洱茶越来越受到消费者的青睐。茶多糖是茶叶中继茶多酚后发现的又一类重要的生理活性物质。为了深入了解普洱茶多糖的组成成分及生理活性,为将来的规模化开发利用打好基础。本文通过单因素试验和正交试验考察了普洱茶提取过程中,温度、时间、固液比、提取次数对茶多糖提取率的影响,同时对水提取法和超声提取法进行了对比分析。利用DEAE-纤维素树脂对普洱茶多糖进行了分离,并采用液相色谱法分析了普洱茶多糖的单糖组成,并对其抗氧化和降血糖作用进行了初步研究。主要研究结果如下：1.通过工艺优化,确定普洱茶多糖水提取的最佳浸提参数为：温度90℃、时间70min、固液比1：25、浸提1次,多糖得率为3.638%。超声波提取的最佳浸提参数为：温度70℃、时间15 min、固液比1：20、浸提3次,多糖得率为3.824%2.就10种离子交换树脂和大孔吸附树脂对普洱茶多糖脱色效果进行了筛选,结果表明：D101为最佳脱色树脂,脱色率为72.27%,脱蛋白率为71.38%,多糖保留率为46.97%。静态吸附脱色的最佳条件为：温度50℃、11mL树脂、pH4及料液浓度3.8mg/mL。3.对普洱茶多糖进行了精制与分离纯化研究,结果表明：采用浓度为50%的三氯乙酸添加样液体积的2%脱蛋白效果较好。通过DEAE纤维素树脂分离得到两种多糖：TPSⅠ,TPSⅡ。经过液相色谱分析,TPSⅠ水解产物的质量比为鼠李糖：葡萄糖：蔗糖：1.477：0.5923：0.3202；TPSⅡ水解产物的质量比为鼠李糖：葡萄糖：蔗糖：1.469：0.7414：0.3790。4.通过普洱茶多糖对羟基自由基和超氧自由基的清除作用、对小肠a-葡萄糖苷酶、肝脏糖代谢酶活性的影响研究,以及茶多糖的抗氧化、降血糖作用的体外评价,结果表明：普洱茶多糖对羟基自由基和超氧自由基有一定的清除作用,对小肠葡萄糖a-葡萄糖苷酶活性的抑制作用较弱,可显著增强肝脏葡萄糖激酶和己糖激酶活性。