花色苷（Anthocyanin）是植物多酚类化合物,是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物。广泛存在于自然界中,它是许多花、果实、蔬菜的着色物质。目前食品工业上所用的色素多为合成色素,几乎都有不同程度的毒性,长期使用会危害人的健康,因此天然色素就越来越引起了科研领域的关注。花色苷类色素不但具有很好的着色能力,还具有一些保健功能,如抗氧化、抑制肿瘤、预防心脑血管疾病等。因此近几年来成为人们研究的熟点。本课题以三种东北野生浆果（蓝靛果、黑豆、笃斯越橘）为原料,主要进行了花色苷的提取、纯化、稳定性及抗氧化活性功能的研究和探讨。本试验主要采用酸化乙醇法和超声波辅助法提取花色苷。通过单因素试验结果以及结合响应面试验设计确定了酸化乙醇法的最佳提取条件,提取时间2.56h、提取温度55.1℃、乙醇浓度69.8%、料液比1:20,浸提一次提取率为79.6%,产品色价为37.4,提取2次后提取率可达93.0%。通过单因素试验结果以及结合正交试验确定了超声波辅助法的最佳提取条件,超声波作用时间30min、超声波作用功率500W、料液比1:15。研究了温度、pH值、光照、金属离子以及常见的几种食品添加剂对三种花色苷稳定性的影响。结果表明,当温度低于60℃时三种花色苷均表现出了较好的稳定性;当温度为100℃时对三种花色苷有很强的破坏作用;pH值对三种花色苷有较大的影响;光照对三种花色苷有一定的影响,避光保存优于室内自然光条件下保存;金属离子中Fe³⁺对三种花色苷有很强的破坏作用,避光保存12d后花色苷溶液的颜色由红色变为黄色,Al³⁺对三种花色苷都有增色和护色作用,其它金属离子影响不大。食品添加剂中NaCl、蔗糖和柠檬酸对三种花色苷都有很好的增色和护色作用;抗坏血酸对三种花色苷的稳定性影响较大,随着抗坏血酸浓度的增加破坏作用越显著。采用大孔树脂法对花色苷进行纯化精制,比较了8种大孔树脂对花色苷类化合物的吸附效果,确定X-5大孔树脂为最佳吸附树脂,乙醇为最佳解吸溶剂。静态试验研究表明该树脂对花色苷的吸附为快速平衡型,在140min左右即可达到吸附平衡;最佳上样液的pH为2.0,最佳解吸液为乙醇,浓度为60%。动态试验研究表明:动态上样流速在1.0ml/min时吸附效果最好,动态上样浓度为8g/L,动态解吸流速为1.0ml/min,在此条件下动态吸附分离效果较好,饱和吸附量为0.0517g/ml,蓝靛果花色苷E_1cm^0.1%=89.8,越橘花色苷E_1cm^0.1%=74.3,黑豆花色苷E_1cm^0.1%=85.5。X-5大孔树脂在循环使用8次后吸附率没有明显变化,说明有很好的循环使用性能。体外抗氧化能力试验结果表明三种花色苷在总抗氧化活性,抑制羟自由基,抑制超氧自由基,抑制DPPH·自由基以及抗脂质体过氧化能力均表现出了较强的活性,且随着样品浓度的增加三种花色苷的抗氧化活性都有所增强,显示出较好的量效关系。在总抗氧化活性和抑制羟自由基试验中三种样品的活性都高于抗坏血酸对照组。