米酒作为我国的传统低度饮料酒，具有口感好、酒度低、营养丰富的特点。随着人们健康意识的提高，对低度营养饮料酒的需求量越来越大，给米酒的发展带来了良好的机遇。本实验以香米和糯米为原材料开发香米米酒，通过单因素和正交实验对香米米酒酿和全汁型香米米酒的酿造工艺条件进行优化。以感官评价为主要考察指标，结合酒精度、糖度、总酸等理化指标评定米酒的品质，实现对香米米酒品质的客观控制。通过气相色谱与质谱联用仪(GC/MS)，对制备的米酒香气成分进行了分析。并针对酿造过程中发现的酿造水中引起米酒苦味的金属离子因素进行了探讨。主要研究结果如下：1.以香米、糯米为原料混合酿造香米米酒酿，通过单因素和正交试验，确定香米米酒酿酿造的最佳工艺条件；结合感官品质，分析香米米酿酒精度、糖度、总酸等理化品质指标适合的范围。实验结果表明：（1）香米米酒酿酿造的最佳工艺条件为：香米和糯米配比1:4、甜酒曲添加量0.8%、培养温度33℃、时间64h，在此条件下酿造的香米米酒质地均一，口感柔和，醇香适度，有特殊的香米香味；（2）香米米酒酿酒精度在1.98%～2.80%，糖度在28.46%～35.06%，总酸在0.211g/100mL～0.289g/100mL之间时，米酒的感官评分较高。因此，在生产实际中，可以通过检测米酒的酒精度、糖度、总酸等理化指标值，进行工艺控制，以确保产品质量的稳定性和一致性。2.以感官评价为主要评价指标，酒精度、糖度、总酸3个理化指标为辅助评价指标，通过单因素和正交实验对全汁型香米米酒酿造的工艺条件进行优化。实验结果表明：（1）土酒曲与纯种酒曲的配比为1:2，香米与糯米配比为1:2，糖化温度为29℃，糖化时间为48h，加水量为1:2.5，加曲量为1.2%，发酵温度为25℃，发酵时间为48h时全汁型香米米酒的品质最佳；（2）当酒精度在5.01%～5.92%，糖度在1.35%～2.80%，酸度在0.244g/100mL～0.298g/100mL之间时，米酒的感官评分较高；（3）全汁型香米米酒的最佳调配工艺为加糖量为8%，加酸量为0.1%，经过调配的米酒酸甜可口，香气宜人，具有香米米酒酿的大部分口感风味。3.通过液液萃取提取米酒中风味成分，用GC/MS分析了纯糯米米酒酿、香米米酒酿、全汁型纯糯米米酒、全汁型香米米酒的风味成分，分别鉴定出35、51、37、53种化合物，其中乙酸乙酯、甲基乙酰甲醇、异戊醇、甲酸异戊酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、右旋萜二烯、萜品烯、苯乙醇、对羟基苯乙醇、棕榈酸乙酯等化合物在4种米酒中含量均较高，共同构成了米酒的主体风味。甲基乙酰甲醇、异戊醇、甲酸异戊酯、右旋萜二烯、苯乙醇、棕榈酸乙酯等香气成分，香米米酒含量明显高于纯糯米米酒。3-甲基丁醛、α-水芹烯、乙基苯、α-蒎烯、乙酸异戊酯、3-甲基-2-3-甲基-2-吡唑啉-5-酮、4-甲基-2(H)-呋喃酮、罗勒烯、萜品油烯、四氢二聚环戊二烯、正辛酸、四氢吡喃、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、2-乙烯基4-甲氧基苯酚、2-羟基-5-甲基苯乙酮、肉豆蔻酸乙酯等17种化学成分为香米米酒所特有，这些化合物共同构成了香米米酒特有的风味。4.酿造水中的钙离子、镁离子、铁离子含量过多会造成米酒持续性的令人难以忍受的苦味，其各自的最低致苦量分别为250mg/L,60mg/L,1.0mg/L。复合实验中，当各自的量分别达到4/5，即各自的量分别为200mg/L,48mg/L,0.8mg/L时米酒呈现持续性的难以忍受的苦味，说明三个离子对米酒苦味的影响有一定的协同增强作用，但该作用不是很明显。