高功率脉冲微波催陈对蓝莓酒色泽及风味的影响研究

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本文将高功率脉冲微波(High power pulsed microwave,HPPM)作为催陈蓝莓酒的一种新方法,探究HPPM对蓝莓酒的催陈效果。从蓝莓酒陈酿过程中的颜色变化入手,对其在储藏期间的变化进行追踪。研究了HPPM催陈过程中蓝莓酒的色泽变化规律,以及催陈后蓝莓酒的风味物质变化和感官分析。同时构建模拟体系,研究HPPM对蓝莓酒辅色体系的影响规律,明确HPPM对蓝莓酒的影响机制。本论文的主要研究结果如下:(1)蓝莓酒经过HPPM处理后,在90天的储藏期中与原酒相比,没有发生“回生”现象。和未处理的蓝莓酒相比,HPPM处理能显著提高蓝莓酒的色度值(BWC)和抗SO2漂白的花色苷衍生物色度值(CDR SO2)。在脉冲功率750 KW,脉冲宽度1.5μs,较低频率(50 Hz和100 Hz)和较短时间(10 min和20 min)的HPPM处理条件下可以将蓝莓酒的化学酒龄(CABW)从90天缩短到75天。(2)色泽上,HPPM处理可以显著提高蓝莓酒的总色差△E值,不同条件的HPPM可以降低蓝莓酒的L*值、a*值、b*值和CD值,同时提高蓝莓酒的hab值、C*值和T值,较低频率(50 Hz和100 Hz)和较短时间(10 min和20 min)的HPPM处理分别可以将蓝莓酒的T值从75天缩短到60天、从90天缩短到75天,加快蓝莓酒色泽的成熟度。(3)经过HPPM处理的蓝莓酒在储藏过程中的风味物质与原酒的变化趋势一致。HPPM可以加速蓝莓酒中乙酸乙酯、辛酸乙酯等酯类的生成,同时随着HPPM频率的增大而逐渐增加,经过50 Hz和150 Hz的HPPM处理后的蓝莓酒在储藏45天后总酯的相对含量分别比原酒提高了6.2%和6.23%,即HPPM可以促进酯化反应,使蓝莓酒中的酯类物质含量增加。(4)HPPM处理可以提高蓝莓酒的感官评分,即改善蓝莓酒的品质,其中在100 Hz的条件下处理20 min的蓝莓酒的感官评价最好为88分。(5)通过建立模拟体系,发现添加辅色物质可以提高蓝莓酒的色泽。不同辅色物质对模拟体系的辅色效果不同,在单独添加辅色物质的G5组(添加阿魏酸)中Δλmax最大为2.25,而经HPPM处理后的G7组(添加阿魏酸、咖啡酸、原儿茶酸)的Δλmax最大为2.55。同时阿魏酸与花色苷形成辅色体系的辅色效果M值达到最大,为54.43。进一步,对HPPM处理后的添加辅色物质的模拟体系研究,发现HPPM对不同模拟体系中的花色苷结构类型没有显著影响。向蓝莓酒中加入阿魏酸,发现阿魏酸可以提高蓝莓酒的M值,即改善蓝莓酒在储藏过程中的色泽。同时HPPM处理并不会影响蓝莓酒的辅色效果。
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