蛋清液中含有丰富的蛋白质,它不仅有益于人体健康,其功能特性,尤其是起泡性在食品加工生产中也起着至关重要的作用。但是在工厂加工生产中却出现起泡性低、品质不稳定等问题,本文结合工厂生产的实际情况,研究不同稀释梯度、蔗糖和食盐对蛋清液起泡性以及理化性质的影响,同时也考察了pH值与储藏时间对加糖、加盐蛋清液起泡性和理化性质的影响。结果如下:1.不同程度稀释的蛋清液经巴氏杀菌处理后起泡性均比未杀菌组高,随着稀释梯度的增大,起泡性整体呈上升趋势,在稀释梯度为20%时,起泡性最佳,达63.86%;而未经稀释的蛋清液泡沫稳定性最好,达86.1%;随着稀释梯度的增加,泡沫稳定性呈下降趋势。综合起泡性与泡沫稳定性变化趋势与具体数据来看,稀释梯度为10%更能良好的改善其功能特性。2.在蛋清液中加入不同浓度的蔗糖和食盐,考察其对蛋清液起泡性及理化性质的影响。发现在蛋清液中加入蔗糖会改善起泡性,而泡沫稳定性也因为蔗糖的加入有升高的趋势,最高可达65.33%。同时加入蔗糖会使蛋清液的pH值增加,所以控制蔗糖添加量为6%,调节加糖蛋清液pH值,发现在pH值7.5-8.5之间,有较好的起泡性,而pH值对加糖蛋清液泡沫稳定性的影响不大。另外,加盐也同样会使蛋清液的起泡性得到提高,使蛋清液的pH值整体呈下降趋势。控制盐浓度为6%,调节pH值,发现起泡性比泡沫稳定性变化幅度大,pH值为9.0时,起泡性最高(68.66%)。在食盐浓度为10%时,溶解度最大(91.66%)。说明添加食盐和蔗糖都会有效提高蛋清液的起泡性。3.对加糖和加盐后的蛋清液进行储藏,考察储藏时间对蛋清液的影响。结果表明储藏时间越长,起泡性越低;未加糖蛋清液在短时间内储藏,泡沫稳定性趋于平稳,在储藏4w时泡沫稳定性最好,而加糖蛋清液在短时间内储藏泡沫稳定性最优,两者趋势有所不同,这说明在储藏过程中,蔗糖对泡沫稳定性起到改善作用;储藏2 w后,蔗糖浓度为6%的蛋清液起泡性最好,达86.63%,最大溶解度为86.51%,可以说明2 w为加糖蛋清液最佳的储藏时间。加盐蛋清液的起泡性随储藏时间的延长整体呈下降趋势,泡沫稳定性则是先上升后下降的趋势。如若在实际生产中,可将加盐蛋清液短时间(1 w-2 w)储存,会有利于泡沫稳定性的增加。过高的盐浓度不适合蛋清液存放,并且储存时间过长(4 w)会降低蛋清液的起泡性。本研究通过探究不同稀释浓度、蔗糖和食盐对蛋清液起泡性以及理化性质的影响,同时也考察了pH值与储藏时间影响加糖、加盐蛋清液起泡性和理化性质的程度,为专用型蛋清液的开发利用提供理论基础与技术支撑。