豆腐是一种品质优良的传统大豆产品且含有多种功能成分^[1],广泛分布于亚洲国家,在人们的日常生活中越来越多地被消费。随着经济发展,以及人们对健康的重视,豆腐规模化、标准化和工厂化生产趋势越来越明显,因此需要从各个方面提高豆腐的品质。同时,目前豆腐品质的评定没有统一的标准,势必会阻碍豆腐研究及大规模工厂化生产。针对以上问题,本文主要研究内容如下:1.探究测试参数对豆腐质构分析的影响,并建立品质评价模型。通过分别改变豆腐TPA测试和穿刺测试的各项测试参数,发现测试方向对豆腐TPA测试结果有明显的影响作用,对穿刺测试没有影响。测试速度对两种质构测试方法均有显著性影响作用。此外,TPA测试中的压缩比越大,豆腐的硬度、咀嚼性和胶着性的测试值则越大。通过初步优化,建议的质构测试参数设定为:TPA测试采用平行方向、35%压缩比、1.0 mm/s测试速度、3 s停顿时间;穿刺测试采用平行方向、0.8 mm/s测试速度。在此基础上通过对市场16种豆腐进行质构测试和感官评价,分析相关性,通过BP神经网络,成功建立一套豆腐感官指标预测系统,并以此建立豆腐质构和感官品质评价模型。2.探究水中Ca²⁺、Mg²⁺、Na⁺含量对豆腐感官品质的影响作用,并通过三因素三水平响应面实验,优化豆腐的感官总体可接受性。实验结果为:水中Ca²⁺、Mg²⁺、Na⁺均能显著地改变豆腐的质构和感官品质,单独的最佳添加量分别为20 mg/L、4 mg/L、15 mg/L,利用Box-Benhnken响应面优化实验,得到最佳的感官总体可接受性的离子配比组合为:Ca²⁺含量33.5 mg/L、Mg²⁺含量8.0 mg/L、Na⁺含量10.8 mg/L,此时豆腐的总体可接受性可达到最大值7.1±0.4。3.通过对大豆中主要组分的检测,探究蛋白质、脂肪和水分对豆腐品质的影响。首先对9中大豆组分检测,结果为蛋白质含量范围为34.85%-41.41%,脂肪的含量范围为17.34%-19.26%,水分的含量范围为8.56%-11.49%。不同的组分与多项豆腐的质构和感官指标存在相关性,所以豆腐生产中大豆的选取至关重要。本研究初步探究结果,最佳的制作豆腐的大豆组分范围是蛋白质38.7%⁴1.4%,脂肪含量在17.5%左右。4.分别以卤水、内脂和石膏为豆腐凝固剂,探究常见凝固剂种类和添加量对豆腐品质的影响,并进行凝固剂的复配。就凝固剂种类而言,感官总体可接受性内脂>石膏>卤水,且随着凝固剂添加量的增加,豆腐的品质会出现先增高后下降的趋势。通过石膏和内脂的复配,确定了两种凝固剂最佳的复配比为:50%:50%-70%:30%之间,此时豆腐的品质较好。