类胡萝卜素广泛分布于多种植物的色素体中，β-胡萝卜素(C<,40>H<,56>，分子量536.88)是世界上广泛分布的类胡萝卜素中的一种。由于分子中含有较多的共轭双键，具有很强的抗氧化活性，可以保护机体免受活性氧碎片的破坏，很多研究表明β-胡萝卜素能够抑制多种癌症。但也正是由于它的多双键结构，它对光、热、氧等因素很敏感，容易氧化降解和异构化。一些金属离子也可以催化其氧化。 本文对β-胡萝卜素的稳定性、氧化降解进行了研究，并对氧化降解产物的生理活性进行比较。具体研究了光、温度、pH值、金属离子、防腐剂、蔗糖与食盐、还原剂、氧化剂等对β-胡萝卜素稳定性的影响。高温对降解反应的促进作用显著，同样光照对β-胡萝卜素的影响也很大。其他的添加剂如防腐剂、蔗糖、食盐、还原剂等对β-胡萝卜素稳定性的影响均不及温度和光。不同的氧化剂对β-胡萝卜素的影响程度不同，对其稳定性影响最大的是NaClO，其次为ABIN，而H<,2>O<,2>的影响最小。5 mg β-胡萝卜素与180μL2％OsO<,4>反应25 min，再与300μL H<,2>O<,2>反应，所得的氧化降解产物经硅胶薄层层析进行分离，得到五个产物，测出A，B，C的比移值分别为0.54、0.63和0.70，最大吸收波长分别为370 nm，400 nm，420 nm。对β-胡萝卜素及其氧化降解产物进行生理活性测定，通过形态观察，β-胡萝卜素氧化降解产物可以使癌细胞表面粗糙，细胞整体感差，易脱落，进一步，细胞贴壁不紧，死亡，并成碎片游离于培养液中。用MTT比色法，发现β-胡萝卜素氧化降解总产物对Hela，Bel-7402和SGC-7901三种癌细胞的抑制作用有浓度依赖性。组分C在高浓度下对Hela细胞的作用相当明显；在低浓度时，对Bel-7402的抑制率随浓度的变化增加很快。其中组分AB也表现出对肿瘤细胞的抑制作用：在低浓度时，随着浓度的变化抑制作用增加显著，在高浓度时随着浓度的变化，抑制率变化不大。这显示β-胡萝卜素氧化降解产物对癌细胞的增殖有抑制作用。