养殖大黄鱼肉质细嫩、味甘性淡。但因其脂肪含量较高,影响着大黄鱼的风味、保鲜和加工。近年来,随着养殖大黄鱼产量不断上升,开发大黄鱼加工方法已成为促进大黄鱼产业健康发展的有效途径之一。浙东地区传统”三抱”工艺腌制的大黄鱼,成品肉质坚韧而咸香,但由于“三抱”方法加盐量为鱼体湿重的50%,长期食用不利于人体健康。本研究采用不同盐度(鱼体湿重的15%,20%,25%)和不同温度(15℃,22.5℃,30℃)条件下进行大黄鱼腌制,同时以传统方法腌制的大黄鱼作为参照,分析其中理化指标和微生物数量的变化规律。以腌制20天的大黄鱼样品为成品,分析其挥发性成分的差异,选择风味成分与传统方法腌制大黄鱼相似组为优化组,以开发较低盐度的腌制大黄鱼。探讨优化较低盐度大黄鱼与参照组中营养成分的差异,分离腌制品加工过程中的优势微生物,并采用分子生物学方法对分离的不同微生物菌种进行分类和鉴定。主要研究内容及结果如下：(1)研究了腌制条件对腌制大黄鱼理化性质和微生物菌群的影响。随着食盐用量的增加及温度的升高,样品的TVB-N值较高,但TBA值无较大差异。乳酸菌和葡萄球菌是大黄鱼腌制过程中的优势菌群。腌制初期乳酸菌和葡萄球菌数目均显著增长,腌制后期,大黄鱼中的乳酸菌和葡萄球菌数量降低。肠杆菌数目在食盐的作用下生长受到抑制,数量逐渐减少。(2)利用HS-SPME分析不同腌制条件下大黄鱼中的挥发性风味物质,共鉴定出78种化合物。15℃下,大黄鱼中酯类、醛类和酮类相对含量差异明显。22.5℃下,随着腌制盐度的增加,醇类、醛类和酸类物质相对含量均有显著提高。与15℃下腌制的样品相比,22.5℃下腌制的大黄鱼中烷烃化合物、醇类、醛类、酯类相对含量降低,酮类和含氮化合物的相对含量明显升高,且有含硫化合物检出。30℃下,各个盐度组以含氮化合物为大黄鱼中含量最丰富的挥发性成分。随着腌制盐度的降低,样品中烃类物质相对含量逐渐降低,含硫和含氮化合物相对含量逐渐增加,含量均大于24%。利用层序聚类分析、PCA和ROAV分析腌制大黄鱼的整体风味差异。最后可得：参照组与22.5℃25%盐度组,15℃25%盐度组和15℃15%盐度组具有相似的风味整体风味特征,且参照组和22.5℃25%盐度组的主体风味贡献者主要是二甲基二硫醚、3-甲基丁醛和乙酸乙酯。15℃15%盐度组中主体风味贡献者主要是醛类、醇类和酯类化合物,而15℃下15%和22.5%盐度组中关键风味物质还包括还有三甲胺。通过10个风味指标对腌制大黄鱼进行气味雷达分析可得：22.5℃25%盐度组与参照组有较为相似的气味,而15℃25%盐度组有较为突出的水果香气和青草味-脂肪香味,风味较佳。因此15℃和22.5℃下25%盐度组均可作为最佳优化组。(3)对参照组和优化组进行品质评价。主要结果如下：参照组、15℃和22.5℃下25%盐度组中组胺含量分别为91.67mg/kg、2.92mg/kg和41.50mg/kg。样品中均检出17种氨基酸,且富含谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸。氨基酸指数表明新鲜大黄鱼为良好蛋白源,而腌制大黄鱼样品均为优质蛋白源。脂肪酸以饱和脂肪酸为主,不饱和脂肪酸含量大小为：22.5℃25%盐度组(52.96%)>15℃25%盐度组(48.58%)>鲜鱼(44.00%)>参照组(38.21%)。(4)采用MRS、MSA和VRBGA三种培养基,共从参照组、15℃和22.5℃下25%盐度组中筛选出317株可培养菌株,经限制性片段长度多态性(RFLP)聚类及16S rDNA测序分析：259株为葡萄球菌,4株为乳酸菌,54株为变形杆菌。在腌制过程中,参照组优势菌种为木糖葡萄球菌,腐生葡萄球菌和尼泊尔葡萄球菌。15℃25%盐度组以木糖葡萄球菌、小牛葡萄球菌、腐生葡萄球菌和尼泊尔葡萄球菌为主要的微生物菌群。22.5℃25%盐度组中木糖葡萄球菌、腐生葡萄球菌、小牛葡萄球菌及琥珀葡萄球菌为优势微生物。腌制前期,参照组中优势肠杆菌为恶臭假单胞菌,15℃25%盐度组为恶臭假单胞菌和羽状变形菌,22.5℃25%盐度组则为恶臭假单胞菌和普通变形杆菌。