海湾扇贝肉质鲜美可口,含有大量牛磺酸、EPA、DHA、胆碱、多糖等具有药用价值的活性物质,还含有多种人体必需氨基酸及糖蛋白、维生素B12、叶酸以及微量元素硒、钙等多种生理活性物质,具有抗肿瘤、降血脂、抗衰老等多种生物功能。扇贝柱大部分鲜销,目前市场上扇贝产品主要是传统干制品(干贝)或冷冻加工品；扇贝裙边组成复杂,感官状态不佳,易带杂质,难于加工,影响了它的食用价值,一般作为废弃物丢掉,造成极大的资源浪费和环境污染。本试验以海湾扇贝为主要原料,利用扇贝裙边研制扇贝裙边香肠,对其加工工艺、配方进行优化,中试试验后进行贮藏试验,建立货架期模型；利用扇贝柱研制香辣即食扇贝柱,利用正交试验对其配方进行优化,利用响应面设计对加工工艺进行优化,得到最佳配方和工艺,并进行中试试验；利用扇贝裙边研制香辣即食扇贝裙边得到最佳配方和工艺。研究结果和内容如下：1.扇贝裙边香肠的研制以扇贝裙边、鸡肉为原料,研制具有独特海鲜风味的扇贝裙边香肠。通过扇贝裙边添加量的单因素试验,根据感官评分得到扇贝裙边与鸡肉添加量最佳配比为2：3；在单因素试验基础上应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对配方进行优选,得到最佳配方为淀粉6%、大豆蛋白4%、卡拉胶0.5%。产品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。2.扇贝裙边香肠的中试在实验室小试的基础上进行了6个批次的的中试试验,设计了工艺路线和操作步骤,结果表明该工艺在工厂实施可行,能够创造较大的效益。3.扇贝裙边香肠贮藏实验扇贝裙边香肠在不同温度下贮藏,感官评分随着贮藏时间的延长而不断下降,贮藏温度越高,其变化速率越大；挥发性盐基氮(TVB-N)值随着贮藏时间的延长而不断增加,随着贮藏温度升高,变化趋势越明显；菌落总数随着时间的延长不断增加,温度越高变化越快,符合一级化学反应动力学模型。本研究得到的扇贝裙边香肠菌落总数动力学模型为：Arrhenius方程和一级化学反应动力学方程相关系数均>0.9,具有较高的拟合度。经验证货架期预测值与实测值之间的相对误差在5%以内,因此可根据菌落总数值对扇贝裙边香肠货架寿命进行预测。本研究通过货架期加速试验在短期内预测出了扇贝裙边香肠的货架期。4.香辣即食扇贝柱的研制以扇贝柱为原料,研制具有独特风味的香辣即食扇贝柱。通过味精添加量的单因素试验,得到最优味精添加量为2%；在单因素试验基础上进行正交试验,应用极差分析和感官评定对配方进行优选,得到最佳配方为盐8%、白砂糖16%、辣椒8%。通过质构分析与感官评定确定在干燥温度为60℃时干燥时间为3.5h。5.香辣即食扇贝裙边研制按照香辣即食扇贝柱的配方制作香辣即食扇贝裙边，通过感官评定和水分含量的测定确定在干燥温度为60℃时干燥时间为3h。6.栅栏因子对即食扇贝柱贮藏的影响研究了贮藏即食扇贝柱的栅栏因子最优组合，以感官评价和菌落总数为指标进行单因素试验，确定了水分活度的最佳范围为0.90~0.92；采用Box-Behnken设计，建立了栅栏因子优化参数的二次多项式数学模型，经检验该模型是合理可靠的，栅栏因子对微生物有显著抑制作用,得到栅栏因子的最优参数为：柠檬酸添加量为0.288%，杀菌温度为95℃，杀菌时间为45min。7.香辣即食扇贝柱的中试在实验室小试的基础上进行6个批次的中试试验，设计了工艺路线和操作步骤，结果表明该工艺在工厂实施可行，能够创造较大的效益。