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本文在分析比较广西娟姗牛奶、荷斯坦牛奶与水牛奶的工艺学特性的基础上,以广西娟姗牛奶为原料制作Mozzarella干酪,通过单因素实验研究了食盐、发酵剂、凝乳酶添加量、排乳清pH、拉伸温度与时问对干酪感官特性与产率的影响。在单因素实验的基础上,利用组合赋权法和响应面分析法优化了娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺,并对相同工艺下三种牛奶的Mozzarella干酪质量特性进行了比较,主要研究结果如下：1、综合对比三种牛奶的工艺学特性发现,水牛奶的基本乳成分、缓冲容量与20-90℃的粘度最大；荷斯坦牛奶的稳定性最大,而乳成分、缓冲容量、粘度与平均粒径最小；娟姗牛奶的稳定性最小,平均粒径与5-20℃的粘度最大。温度对牛奶的表而张力与粘度均有显著影响,三种牛奶的表面张力随温度升高而先降低后升高,粘度均随温度升高而降低。荷斯坦牛奶、水牛奶与娟姗牛奶的表而张力分别在温度为70℃、50℃、60℃时最小,在pH为6.0、5.6与6.2时最小,稳定系数分别在pH为5.6、5.8、5.8时最大。结果表明三种牛奶在相同条件下工艺学特性不同,在加工其乳制品时需要将工艺条件进行相应的调整。2、广西娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺优化。结果发现运用组合赋权法统计分析得到Mozzarella干酪的色泽、风味、质构与特征结构的组合权重分别为：0.052、0.427、0.351、0.170,硬度、弹性、凝聚性的组合权重分别为：0.742、0.095、0.163,拉伸性、融化性、油脂析出性的组合权重分别为：0.372、0.334、0.294。利用Box-Behnken中心组合设计,通过响应面分析发现发酵剂添加量为0.020%,拉伸温度为76℃,拉伸3min时干酪的质量较好,综合评分为1.5540,产率为14.44%,综合值为15.9940。3、对比三种牛奶的Mozzarella干酪质量特性,发现以水牛奶为原料制成的Mozzarella干酪更适于作比萨饼配料,其基本理化指标、质构指标、功能指标与亮度最高；荷斯坦牛奶干酪的脂肪、蛋白、pH及产率最低；娟姗牛奶Mozzarella干酪的理化指标值介于其他两种干酪之间,硬度、胶粘性与咀嚼性最小,颜色最黄,感官评价结果显示其更适宜于直接食用鲜食。