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香芋属天南星科植物,是我国南方普遍种植的一种经济作物。湖南省南部地区一直有种植香芋的习惯,且种植面积大,但香芋一直以鲜食为主,香芋资源没有得到有效的利用。本研究以香芋为原料,通过硬化、热烫、涂膜等工序,研制一种含油量低、无明显麻口味、香味独特、口感疏脆的新型油炸休闲食品,目的为香芋深加工提供一条新的途径,对于香芋种植业的稳定发展和农业产业化结构的调整具有积极意义。本篇论文的主要研究内容及结果如下:1.生产油炸香芋片的香芋品种筛选选取临武香芋、荔浦香芋、祁东香芋、海南香芋4种香芋,分析探讨了香芋的原料特性（淀粉、还原糖和氨基酸含量等）与油炸香芋片产品主要特性（色差、膨化度、含油量和感官评分）之间的相关性。结果表明:香芋的淀粉含量与产品含油量、还原糖含量与产品色差之间存在着显著的相关性。研究也确定了祁东香芋是适合生产油炸香芋片的原料。2.去除油炸香芋片麻味的方法研究探讨了在油炸香芋片生产的热烫工序后添加葡萄糖酸钙、抗坏血酸、甘氨酸和醋酸等对油炸香芋片麻味的消除效果,同时探讨了这些添加剂对油炸香芋片色泽的影响。结果表明:0.2%的醋酸溶液浸泡20min,能显著消除了香芋的麻刺感且具有较好的护色效果,与对照组相比,其麻刺感感官评价有明显的减弱,色差L值也由43.26上升到了48.3。3.降低油炸香芋片含油量的研究在油炸香芋片生产的热烫工序后,选取甲基纤维素和羧甲基纤维素对香芋片进行涂膜处理,同时分别加入增塑剂山梨醇和聚乙二醇等技术手段来降低油炸香芋片的含油量。结果表明:涂膜能显著降低油炸香芋片的含油量,使用1%的羧甲基纤维素并加入1%的山梨醇作为增塑剂,能显著降低油炸后香芋片的含油量,与对照组相比,油炸后香芋片的含油量从34.41%下降到23.5%。4.油炸香芋片工艺条件的优化研究运用响应面法分析优化法,探讨了切片厚度、油炸温度、油炸时间等油炸香芋片工艺中的关键工序对产品特性的影响,同时确定了油炸香芋片的生产的最佳工艺条件。结果表明:切片厚度、油炸温度和油炸时间这三个因素对油炸香芋片的品质存在着显著的影响;生产油炸香芋片的最佳工艺条件为:切片厚度1.27mm,0.2%无水CaCl2硬化30min,100℃的沸水热烫2min后,加入0.2%醋酸浸泡20min,漂洗后用1%羧甲基纤维素和1%的增塑剂山梨醇涂膜,自然晾干后,用169℃的棕榈油油炸115s。所得的产品感官评价良好。