咸鸭蛋是我国独创的一种传统再制蛋品,因其风味独特,营养丰富,在我国具有极大的市场需求,但目前咸鸭蛋蛋黄中普遍存在“硬心”现象,这严重影响了咸蛋黄的口感,降低了品质。因此,针对“硬心”蛋黄这一问题,本论文通过对不同腌制因素条件下产生硬心蛋黄的状况,以及通过对比硬心蛋黄与周边蛋黄之间的理化特性、蛋白质结构及微观结构等方面进行研究,探明“硬心”蛋黄形成的原因。主要的研究内容和结果如下:1、运用感官评价的方式探明不同腌制因素条件下咸鸭蛋是否有硬心蛋黄形成。结果表明:不同的圈养方式、鸭蛋新鲜程度、蛋壳厚薄、腌制温度、腌制料液浓度、煮制条件、超声辅助腌制这些因素条件下都会出现硬心蛋黄,但感官评价略有不同。2、通过对比硬心蛋黄与周边蛋黄之间的理化特性、微观结构、蛋白质组分及二级结构的不同来研究两种蛋黄之间物质的差别,对硬心蛋黄形成的原因进行初步探究。结果表明:硬心蛋黄与周边蛋黄的理化特性存在差异,硬心蛋黄的水分、盐分、脂肪p H、可溶性蛋白质、巯基含量都小于周边蛋黄,而蛋白质含量高于周边蛋黄;硬心蛋黄的蛋白质组分及二级结构均没有发生明显改变,但是微观结果显示硬心蛋黄的颗粒发生了凝集。3、采用化学分析法通过比较硬心蛋黄与周边蛋黄在腌制期间各项指标的变化,来揭示硬心蛋黄理化特性的动态变化规律,再结合前面的研究内容探明硬心蛋黄形成的原因。结果表明:水分的变化是引起硬心蛋黄形成的主要原因,腌制期间硬心蛋黄水分下降了15%,蛋黄的固化加快导致其硬度变大;此外,蛋白质的变化也是引起硬心蛋黄形成的原因,腌制期间周边蛋黄的蛋白质含量从20.5%下降至17.8%,而硬心蛋黄含量从16.2%上升至24.5%,说明周边蛋黄的蛋白质往硬心蛋黄凝集因而导致“硬心”形成。