【摘 要】
:
咸鸭蛋是我国独创的一种传统再制蛋品,因其风味独特,营养丰富,在我国具有极大的市场需求,但目前咸鸭蛋蛋黄中普遍存在“硬心”现象,这严重影响了咸蛋黄的口感,降低了品质。因此,针对“硬心”蛋黄这一问题,本论文通过对不同腌制因素条件下产生硬心蛋黄的状况,以及通过对比硬心蛋黄与周边蛋黄之间的理化特性、蛋白质结构及微观结构等方面进行研究,探明“硬心”蛋黄形成的原因。主要的研究内容和结果如下:1、运用感官评价的
论文部分内容阅读
咸鸭蛋是我国独创的一种传统再制蛋品,因其风味独特,营养丰富,在我国具有极大的市场需求,但目前咸鸭蛋蛋黄中普遍存在“硬心”现象,这严重影响了咸蛋黄的口感,降低了品质。因此,针对“硬心”蛋黄这一问题,本论文通过对不同腌制因素条件下产生硬心蛋黄的状况,以及通过对比硬心蛋黄与周边蛋黄之间的理化特性、蛋白质结构及微观结构等方面进行研究,探明“硬心”蛋黄形成的原因。主要的研究内容和结果如下:1、运用感官评价的方式探明不同腌制因素条件下咸鸭蛋是否有硬心蛋黄形成。结果表明:不同的圈养方式、鸭蛋新鲜程度、蛋壳厚薄、腌制温度、腌制料液浓度、煮制条件、超声辅助腌制这些因素条件下都会出现硬心蛋黄,但感官评价略有不同。2、通过对比硬心蛋黄与周边蛋黄之间的理化特性、微观结构、蛋白质组分及二级结构的不同来研究两种蛋黄之间物质的差别,对硬心蛋黄形成的原因进行初步探究。结果表明:硬心蛋黄与周边蛋黄的理化特性存在差异,硬心蛋黄的水分、盐分、脂肪p H、可溶性蛋白质、巯基含量都小于周边蛋黄,而蛋白质含量高于周边蛋黄;硬心蛋黄的蛋白质组分及二级结构均没有发生明显改变,但是微观结果显示硬心蛋黄的颗粒发生了凝集。3、采用化学分析法通过比较硬心蛋黄与周边蛋黄在腌制期间各项指标的变化,来揭示硬心蛋黄理化特性的动态变化规律,再结合前面的研究内容探明硬心蛋黄形成的原因。结果表明:水分的变化是引起硬心蛋黄形成的主要原因,腌制期间硬心蛋黄水分下降了15%,蛋黄的固化加快导致其硬度变大;此外,蛋白质的变化也是引起硬心蛋黄形成的原因,腌制期间周边蛋黄的蛋白质含量从20.5%下降至17.8%,而硬心蛋黄含量从16.2%上升至24.5%,说明周边蛋黄的蛋白质往硬心蛋黄凝集因而导致“硬心”形成。
其他文献
“美丽中国”对于我国生态文明建设有着完美的诠释和正确的指引,是我国生态文明建设的最终愿景和价值引领,在“到本世纪中叶,把我国建设成为富强民主文明和谐美丽的社会主义现代化强国”的第二个百年奋斗目标中“美丽”作为新时代中国特色社会主义建设的核心词汇之一,因此“美丽”对于我国实现社会主义现代化强国的“中国梦”这一远大理想具有重大而深远的时代意义和现实意义。然而要圆梦美丽中国这一伟大理想和愿景,美丽乡村建
坡耕地整修成水平梯田是加快丘陵山岗地区土地开发利用步伐,促进农业农村经济快速发展的重要举措,也是增强地力、提高土地利用面积的一项重要水土保持工程措施,沣水地区新开垦的梯田边坡却存在严重的水土流失潜在风险。本试验研究以湘北丘岗区梯田边坡为对象,基于野外自然降雨,研究坡长、恢复时间、植物类型与网布覆盖等因素对梯田边坡土壤侵蚀特征与土壤基本物理指标的变化规律,从而为梯田修筑及梯田边坡治理提供实际指导和理
干燥方式对牛肉干制品的感官品质具有重要影响。干燥具有降低水分、延长牛肉制品保藏期、提高产品品质的作用。市场上现有的休闲牛肉干制品多以热干燥加工为主,生产的产品大多口感较硬、咀嚼性较差。为明确真空冷冻干燥技术的干燥效果和其对牛肉干制品理化性质、感官品质的影响,本文采用三种不同干燥方式干燥牛肉,对牛肉干的理化性质进行比较研究,并进一步研究了真空冷冻干燥牛肉干和真空冷冻干燥牛肉脯的最优配方及最佳生产工艺
本研究以早熟常规棉品种JX0010为试验材料,在短季直播栽培模式下,设置五个密度处理(A1:30000株/hm~2、A2:60000株/hm~2、A3:90000株/hm~2、A4:120000株/hm~2、A5:150000株/hm~2),研究了密度对棉花成铃时空分布、株型结构、光合有效辐射、透光率、叶面积指数以及产量形成的影响。主要研究结果如下:1.不同密度对不同时间段的单株现蕾强度均表现为先
目的:基因修饰动物是未来实验动物的发展方向,基因编辑技术的发展极大地推动了基因修饰动物的发展。猪的很多生理生化等指标与人相近,基因修饰猪是理想的实验动物模型,也是异种移植的理想供体动物。对基因修饰猪的生物安全性进行评估是基因修饰猪在繁育及应用过程中的一项重要任务。猪胰岛素基因人源化修饰可以为临床异种胰岛移植提供更为理想的供体来源,可以解决胰岛同种移植供体短期问题,为糖尿病的治疗提供充足人胰岛素来源
本文通过对家蝇养殖环境因素组合的优化筛选、蝇蛆生长曲线模型的制定以及家蝇综合选择指数的构建等方面的研究,旨在为家蝇的选育和生产提供理论依据和实践保障,促进家蝇养殖的工厂化标准生产,推动养殖业走可持续发展道路。具体的研究内容为:通过前期的文献查阅,选择培养基基料中奶粉添加量、培养基水分含量及饲养密度三个主要因素,每因素设四水平,进行交叉组合试验,共有64个处理,每个处理设3个重复,观测每个组合条件下
在蛋白质饲料原料紧缺,严重依赖进口的背景下,开发和利用本地的草本和木本饲料原料对于国内养殖业的发展有重要的意义。构树因含有较高的蛋白质,且在我国分布广泛,可被开发成为新型饲料原料,对传统蛋白质饲料原料进行部分代替,达到降低饲料成本,改善畜产品品质的目的。本试验为了研究青贮构树对肉用山羊的生长性能、血清生化、瘤胃发酵和营养物质消化代谢的影响,探索构树可以作为山羊和反刍动物一种优良的饲料原料为其提供蛋
餐饮服务对人们的生产生活、拉动内需、促进就业等方面做出了积极贡献。长沙市作为新晋“网红”城市,其丰富的餐饮文化深受海内外游客喜爱。但因具有加工制作多样性、灵活性和即时性等特点,餐饮行业成为食物中毒和食源性疾病高发区域。本研究采用文献研究、实地调查结合问卷调查等方法对长沙市芙蓉区餐饮单位的风险因素及从业人员情况进行了研究,并依据调查分析结果,提出了相应的对策和建议,主要研究结果如下:1、餐饮单位的主
水稻是我国主要的粮食作物之一,其品种识别对发展精准农业和作物估产具有重要意义。传统的水稻品种识别主要依靠人工,主观性强、效率低下,对大面积生产无法全面分析。随着机器学习技术的快速发展,使得水稻品种的自动识别成为了可能。本文以水稻全生育期的RGB图像为研究对象,利用图像处理技术和深度学习方法对其进行品种识别,主要研究工作如下:(1)水稻图像数据的增强与预处理。在自然光环境下,利用RGB相机拍摄,共采
随着科技的进步,智能化生产在农业领域中的影响也越来越大。机器人的移动问题是智能化设备投入到实际生产中所要面临的最基本的问题。本论文所研究的基于机器视觉的农业大棚机器人路径识别与自主巡航将帮助机器人在农业大棚中摆脱道路边缘检测或者标志物引导,从而更好的实现其自主移动的能力,具体的研究内容如下:1.通过实地调查草莓大棚的布局与种植情况,确定了机器人摄像头的安装位置以及角度,以确保机器人能够采集到有效图