我国玉米资源丰富,开发前景巨大。面条制品是我国常见的传统面食,深受民众的喜爱。将食品蒸煮挤压技术引入到玉米面条的加工中,既是对面条加工技术的创新,也拓宽了玉米在食品中的应用,具有重大意义。本论文对玉米粉与小麦粉的混粉特性、混粉挤压面条品质、挤压过程参数、添加剂在挤压面条中的使用等几方面内容进行研究,结果如下:在普通小麦粉中添加不同比例的玉米粉,对混粉面团粉质特性进行研究。结果表明,玉米粉添加量在20%以下时,混粉面团主要表现为小麦粉的面团特性,玉米粉添加量超过30%时,混粉面团已基本失去小麦粉面团性质,用粉质仪评价混粉粉质特性已失去实际评价意义。对混粉面团拉伸特性进行研究表明,随着混粉中玉米粉添加量的增大,面团的弹性和延伸性之间的平衡性下降,面团筋力减弱、更易流变,面团的拉伸特性变差,混粉的加工性能也随之下降。对混粉糊化特性进行研究表明,玉米粉添加量低于10%时,混粉糊化特性与小麦粉类似;玉米粉添加量为15%时,混粉糊化特性较好;当玉米粉添加量高于15%时,混粉糊化特性变化复杂,除峰值温度外,其他糊化特性参数更类似于玉米粉。对混粉挤压面条品质进行研究表明,随着玉米粉添加量的增加,挤压面条糊化度先升后降,在15%时有最大值,挤压面条蒸煮品质越来越差,挤压面条结合脂含量越来越高。对挤压面条微观结构进行观察发现,挤压面条切面粗糙,玉米粉添加量为15%和25%的混粉挤压面条的微观结构较好。对挤压过程参数进行研究,得到物料外加水分、机筒温度(Ⅲ区)、螺杆转速关于挤压面条糊化度的二次回归方程。通过方程得到挤压过程参数的最优组合方案为,物料外加水分31.1%、机筒温度(Ⅲ区)122.5℃、螺杆转速53r/min。通过单因素试验和正交试验获得挤压面条复合改良剂的最优配方:海藻酸钠0.3%,磷酸盐0.2%,单甘酯0.1%,食盐2%。此时,挤压面条复水时间为8.8min,吸水率为85.43%,蒸煮损失率为3.75%。