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抑制淀粉回生的方法有很多种,随着近些年的研究发现,使用食品添加剂不仅可以对淀粉的回生起到很好的抑制作用,而且操作方便,无毒无害,还可以根据添加物质的不同而使淀粉具有不同的生理功能性质和较高的营养价值。本文研究了四种添加物质(茶多酚、竹叶黄酮、石榴多酚和柠檬酸)对淀粉回生的影响,其中竹叶黄酮和石榴多酚未曾用于研究淀粉回生方面,本文对这两种物质在淀粉回生方面的影响进行了深入研究,并与另外两种物质进行了简单的对比,研究结果如下:通过差示扫描量热仪(DSC)测定发现,添加茶多酚明显降低了大米淀粉的凝胶化焓和凝胶化转变温度,同时还明显降低了大米淀粉的回生焓,回生7天时,添加茶多酚的样品已无法检测出回生焓。竹叶黄酮是被我国列入添加剂行列的一种新添加剂,它和石榴多酚对大米淀粉凝胶化和回生特性的影响很相似。竹叶黄酮和石榴多酚能够使凝胶化转变温度升高,对凝胶化焓和回生焓影响不是特别显著,但石榴多酚还是可以略微降低大米淀粉回生焓。柠檬酸对大米淀粉凝胶化转变温度和凝胶化焓影响不大,但是显著降低了大米淀粉的回生焓,抑制了大米淀粉的回生,当回生21天时,添加量为20%的样品回生焓只有0.8 J/g。通过快速粘度分析仪(RVA)和质构分析仪(TPA)的测定发现,茶多酚能够改变大米淀粉的糊粘度特性和吸水溶胀性,能够使大米淀粉在回生过程中凝胶质地变软。竹叶黄酮和石榴多酚能够改变大米淀粉的糊粘度特性和吸水溶胀特性,对回生过程中质构特性没有显著影响。柠檬酸的添加能够明显改变淀粉的糊粘度特性,显著降低淀粉的吸水溶胀特性,但是对回生淀粉的质构特性无显著影响。通过X射线衍射(XRD)、红外和拉曼的测定发现,茶多酚还能够改变大米淀粉回生过程中的长程有序性和短程有序性。竹叶黄酮和石榴多酚对回生淀粉的长程有序性没有显著影响,但是降低了回生淀粉的短程有序性。柠檬酸能够降低回生的大米淀粉的短程有序性,但是对其长程有序性无显著影响。总的来说,茶多酚和柠檬酸能够改变大米淀粉凝胶化和回生过程中的很多功能性质,对回生有很好的抑制效果。竹叶黄酮和石榴多酚能够改变大米淀粉凝胶化和回生过程中部分功能特性,对回生的抑制效果不明显。