酱卤肉制品风味独特，深受消费者的喜爱。但传统的酱卤肉制品产品风味不稳定，还不易包装和贮藏，一般只能就地生产，就地供应。本研究通过实验确定可量化的酱卤肉制品加工工艺，提高酱卤肉制品的加工质量及生产效率。以鸡腿肉等为主要原料，应用正交实验对熟化工艺的参数做了优化，并对防腐剂的添加及最佳杀菌工艺做了研究，最终确定定量卤制加工工艺。定量卤制工艺根据酱卤肉制品风味、口感、色泽等品质要求，在真空滚揉机内通过物料与复合液态调味料（卤制液）的精确配比，实现物料定量风味调制，然后通过干燥、蒸汽蒸煮，实现无“老汤”卤制，从而实现酱卤肉制品的定量卤制工艺：原料→整理→滚揉腌制→干燥→蒸煮→降温→二次调味→包装→二次灭菌以鸡腿肉为主要原料，研究白煮、定量卤制及传统老传统制三种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）及电子鼻（E-Nose）分析技术对不同卤制方法作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进行测定及分析，结合感官评定对各风味化合物的呈味功能进行评定。结果表明，白煮鸡腿肉中含有挥发性风味化合物31种，传统鸡腿肉47种，定量卤制鸡腿肉44种。电子鼻分析结果显示，各鸡腿肉中挥发性香气的种类及含量差别较大。同时对鸡腿肉感官评价结果进行分析，结果表明以定量卤制工艺制作的鸡腿肉具有较明显的感官特性优势。进行了班产10t的定量卤制肉制品生产线设计，结合生产规模，设计出一条整体连续、局部间歇式自动化生产线；根据定量卤制肉制品加工工艺以及加工操作要点，设计了定量卤制肉制品的工艺剖面图；确定了的设备清单，并设计了面积为2448m2的车间。通过对生产数据的分析得出，定量卤制生产工艺较传统卤制工艺相比较，可以提高出品率15%左右，能耗和人工费用均降低，其中鸭脖的综合成本每t可降低6196元。