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全谷物食品的研究具有改善人体饮食结构和提高粮食利用率的重要意义。本研究采用密闭型摇摆式粉碎机和锤式旋风磨全粉碎法制备得到SM30、HM0.8和HM0.5三种全麦粉,将三种全麦粉分别按不同的添加比例添加到低筋小麦粉中制备得到曲奇饼干粉,再以曲奇饼干粉为原料制作曲奇饼干,研究不同制备方式对全麦粉品质的影响、全麦粉的添加对曲奇饼干粉品质的影响及全麦粉的添加对曲奇饼干品质的影响。全麦粉SM30中粗物料组分含量最高,其次是全麦粉HM0.8,全麦粉HM0.5中物料组分中细物料组分相对含量最高。三种全籽粒粉碎方法造成籽粒水分的流失,对灰分的影响不显著;全麦粉SM30的白度最高。糊化特性指标中,全麦粉HM0.8的糊化温度、峰值粘度、回生值均表现最低,全麦粉HM0.5的糊化温度、最低粘度、最终粘度、回生值、峰值时间均表现最高。糊化特性指标中最低粘度、最终粘度和峰值时间的比较结果都是SM30<HM0.8<HM0.5。吸水率、拉伸面积和最大拉伸阻力的比较结果均为SM30<HM0.8<HM0.5,形成时间比较结果为SM30>HM0.8>HM0.5。将三种全麦粉分别按0%、25%、50%、75%、100%的添加比例添加到低筋小麦粉中,随着三种全麦粉添加比例的增加,曲奇饼干粉水分含量呈显著降低趋势,灰分含量呈显著增加趋势,粗蛋白呈显著降低趋势,破损淀粉值呈显著减小趋势,湿面筋含量呈显著增加趋势,白度呈显著降低趋势,水SRC、蔗糖SRC、碳酸氢钠SRC和乳酸SRC均呈现显著降低趋势。糊化温度呈显著增加趋势;最低粘度呈增加趋势;衰减值呈下降趋势;最终粘度呈增加趋势;回生值无显著性变化规律,峰值时间呈显著性增加趋势。面团吸水率随着全麦粉的添加比例的增加呈增加趋势;形成时间呈先增后降趋势,在全麦粉添加比为75%时达到最大值;稳定时间随全麦粉的添加比增加整体呈先升后降趋势,在全麦粉添加比为50%时为最高点。拉伸面积呈减小趋势;拉伸阻力和最大拉伸阻力呈先增加后减小趋势,在全麦粉添加比为25%和50%附近时达到最大值;延展度呈显著降低趋势。以曲奇饼干粉为原料制作曲奇饼干,随着全麦粉的添加,曲奇饼干的圆整度良好,色泽弱化,裂纹逐渐增多,但分布较为均匀,口感酥脆度下降,硬度呈增加趋势,酥性有所增加但脆性降低;口味良好均易接受且变化不显著,风味得到丰富和改善。