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罗非鱼以其低脂高蛋白、营养价值高,特别适合中老年人和小孩食用的特点在近年来深受水产品消费市场的喜爱,以绝对的优势在鱼类市场中占据了主导地位。但是目前国内对罗非鱼肉的精加工以及深加工进程一直较为缓慢,因此也限制了罗非鱼在我国的发展。为了提高罗非鱼的核心竞争力,实现罗非鱼的高值化利用,提升罗非鱼食用的营养价值,本论文通过对罗非鱼肉体内脂质成分进行研究,以此来探究罗非鱼所含有复合脂质在清蒸过程中从罗非鱼肌肉迁移到汁液中的过程,并且利用脂质组学理论解释复合脂质在清蒸过程中从罗非鱼肌肉迁移到汁液中的变化规律,同时为了验证脂质组学理论解释复合脂质在清蒸过程中从罗非鱼肌肉迁移到汁液中的变化规律的正确性,我们还利用了UHPLC-QE Orbitrap MS数据与脂质组学数据进行相互验证,以此来夯实脂质组学理论对于变化规律解释的合理性和正确性。最后还研究了采用Metabo Analyst等手段系统分析清蒸罗非鱼中脂质迁移的规律。结果如下:（1）UHPLC-QE Orbitrap MS与脂质组学组合技术对清蒸罗非鱼中脂质迁移规律的方法探索。首先利用UHPLC-QE Orbitrap MS来检测清蒸过程中罗非鱼肌肉和汁液中脂质的种类和峰面积,其次采用Lipid Search TM软件来指认清蒸过程中的脂质,结果表明,在清蒸过程中脂质变化的6种类型表示清蒸能够改变罗非鱼肌肉和汁液中脂质的分布,造成脂质不同程度的迁移,再者UHPLC-QE Orbitrap MS和Lipid Search TM可以系统分析清蒸罗非鱼过程中肌肉和汁液中的脂质,为解析清蒸罗非鱼中脂质迁移规律提供了技术手段。（2）UHPLC-QE Orbitrap MS数据对脂质组学数据的相互验证分析。首先利用脂质组学分析方法将UHPLC-QE Orbitrap MS数据进行分析,得到分析结果,其次将UHPLC-QE Orbitrap MS与脂质组学组合技术所获得结果与UHPLC-QE Orbitrap MS数据分析结果进行相互印证,经过上述分析结果表明,（a）基于脂质组学数据,可以系统获得UHPLC-QE Orbitrap MS数据中脂质组学技术指认的脂质,（b）基于UHPLC-QE Orbitrap MS数据,可以反向指认脂质组学数据中的假阳性数据;因而可以获得更为有效的脂质数据,为解析清蒸罗非鱼中脂质迁移规律提供了可靠数据。（3）清蒸罗非鱼中脂质迁移规律的研究。主要是采用Metabo Anlyst等手段系统分析清蒸罗非鱼中脂质迁移的规律。从PLS-DA以及热可视图可以清晰的分析出复合脂质从罗非鱼肌肉迁移到汁液中的变化规律（a）清蒸时间为0 min、20 min、30 min、60 min的罗非鱼肌肉具有明显的区别,对影响清蒸罗非鱼肌肉分化的复合脂质的VIP评分进行了估算,共计9种复合脂质种类变量（LPE、LPI、LPC、FA、LPG、TG、PS、SM、CL）的贡献显著（VIP＞1）,对影响清蒸罗非鱼肌肉分化的脂质分子的VIP评分进行了估算,共计52种脂质分子种类变量的贡献显著（VIP＞1）。（b）清蒸时间为20 min、30 min、60 min的罗非鱼汁液没有明显的区别,对影响罗非鱼汁液分化的复合脂质的VIP评分进行了估算。共计5种复合脂质种类变量（FA、DG、PG、Cm E、SM）的贡献显著（VIP＞1）,对影响汤罗非鱼汁液分化的脂质分子的VIP评分进行了估算,共计116种脂质分子种类变量的贡献显著（VIP＞1）。因此,结合整篇文章,所得到的具体结论如下:（1）UHPLC-QE Orbitrap MS和脂质组学组合技术的结合可以系统分析清蒸过程中罗非鱼肌肉和汁液中的脂质分布情况,Lipid Search TM软件来指认清蒸过程中的脂质,为解析清蒸罗非鱼中脂质迁移规律提供了技术手段。（2）经过上述的相互指认,脂质在清蒸过程中具体的迁移规律,如下:a)脂质种类变化有六种类型:（1）消失,例如Ac Ca,（2）从肌肉完全迁移到汁液,例如DG和PG,（3）出现在汁液中,例如Bis Me PA、Cm E、PEt和SPH,（4）出现在肌肉中,例如LPE、LPG、d Me PE和MG,（5）出现在肌肉和汁液中,例如FA,PI,PS和SM,（6）保留肌肉,例如CL、LPI和LPS。这些结果证明了脂质谱从肌肉向汁液迁移。b)单个脂质分子变化类型:（1）消失,例如Ac Ca（10:0）、Cer（d16:022:0）和Cer（d16:123:0）;（2）从肌肉到果汁的完全迁移,例如LPC（18:2）和TG（18:016:020:0）;（3）果汁中的外观,例如Bis Me PA（32:118:1）、Bis Me PA（32:118:2）、Bis Me PA（32:118:3）、DG（16:018:1）、DG（16:018:3）、DG（16:020:4）和DG（16:022:4）;这些结果证明了脂质谱从肌肉向汁液迁移。c)在清蒸过程中,我们还发现FA、LPC和TG的含量在罗非鱼肌肉脂质种类中排在前三位,TG在罗非鱼汁液的脂质种类中含量也最高。因此,FA、LPC和TG因其蒸罗非鱼肌肉的营养价值而被优先考虑。（3）采用Metabo Anlyst等手段系统分析清蒸罗非鱼中脂质迁移的规律,总结了在清蒸过程中能够代表罗非鱼脂质迁移规律的特征标志物,以便更为清晰的来分析脂质迁移的逻辑。因此,清蒸这一加热方式对于罗非鱼肌肉和罗非鱼汁液的脂质种类具有十分重要的影响,首先在这项工作中开发了一种针对UHPLC-QE Orbitrap MS和脂质组学数据的技术,可以大大减少UHPLC-QE Orbitrap MS的工作量。其次将UHPLC-QE Orbitrap MS数据分析结果与脂质组学数据分析结果进行相互验证分析,删除了脂质组学数据钟的假阳性数据,为解析清蒸罗非鱼中脂质迁移规律提供了可靠数据,在此过程中降低了脂质组学数据的误差,弥补了当前脂质组学分析方法的不足或缺陷。再者这项工作提供了用来分析清蒸这一热加工方式对水产品中脂质成分的影响的方法,并提供基本知识了解水产品中的脂质组学,用来了解热处理方法对食品脂质分布的影响。最后本项目对于脂质组学技术探索及应用和食品加工过程中脂质迁移规律分析具有指导意义。