香菇多糖因高活性的抗肿瘤及免疫调节功效,属目前研究较多的活性多糖。其研究工作美国和日本处于领先地位。提取是多糖研究的基础工作,直接影响着后续工作的开展。本研究以香菇子实体为原料,将动态超高压微射流技术应用于香菇多糖的提取过程中,建立了试验组与对照组提取模型,以动态超高压微射流提取参数条件的优化和提取机理为研究重点,结合微射流提取对多糖得率、多糖理化性质、多糖初级结构以及抗氧化性的影响进行研究,为该技术在有效成分提取中的应用提供了参考。主要研究内容与结论如下:　　 1、在单因素试验的基础上,选取料液比、微射流压力、提取温度三因素三水平,采用响应面分析法对提取参数进行了优化。对多糖得率线性效应影响极显著的因素为料液比,影响显著的因素为微射流均质压力及提取温度；对多糖得率曲面效应影响极显著的因素为微射流均质压力及料液比,影响显著的因素为提取温度；三个因素之间的两两交互作用均不显著；动态超高压微射流提取最佳工艺参数为:微射流均质压力147.44 Mpa,料液比1／65g／mL,提取温度82.5℃,香菇多糖得率达到理论最大值7.234％,与验证试验结果吻合。以苯酚-硫酸法检测多糖含量,在相同的提取时间、提取温度及料液比提取条件下,动态超高压微射流提取获得了较高的多糖得率,且提取参数明显优于对照组。　　 2、在Hagen-Poiseuille定律以及Ficks扩散第一定律并结合扫描电镜观测的基础上,对动态超高压微射流提取提高香菇多糖得率的作用机理进行了分析。结果显示,因物料在动态超高压微射流均质机反应腔内受到了瞬间的压力变化、强剪切力等主要作用力,加速了溶质香菇多糖的渗透和扩散过程,并且对样品细胞结构造成破坏,减少了传质阻力,进一步增强渗透及扩散效果,因而获得较高的多糖得率。　　 3、动态超高压微射流提取对香菇多糖理化性质、初级结构的影响研究表明,微射流作用未增加新的多糖组分,但导致多糖粒度分布相对不均,表观粘度降低,分子量下降,多糖大分子链降解为较小分子；红外光谱、X-衍射,核磁共振,刚果红试验表明动态超高压微射流提取未破坏多糖结构及多糖溶液构象。　　 4、动态超高压微射流提取对香菇多糖抗氧化性的影响研究结果表明:与对照组相比,动态超高压微射流提取因降低了香菇多糖的分子量,造成提取得到的多糖抗氧化能力强于对照组,并且体外清除羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基、NO2-的能力,呈现随多糖浓度增加而增大的趋势。