帝泊洱茶珍是高倍普洱茶精华饮品,本研究的主要目的是为生产帝泊洱茶珍提供普洱茶熟茶原料。目前普洱茶熟茶的整个生产过程耗时长、成本高、工序繁杂。如果可以把初制过程改成简单的前处理,直接从鲜叶开始进行发酵,从而进行茶珍的提取,便可以大大简化普洱茶制作工艺,节省时间和成本。普洱茶鲜叶发酵,要对鲜叶的各项指标进行检测,以对比发酵过程中普洱茶理化指标的变化。为了检测鲜叶中的茶多酚、儿茶素、茶褐素等物质含量,本实验对比了蒸青、煮青、烘青、冷动干燥等固样方式,找到最适的固样方法,以达到测定鲜叶理化指标的目的。根据固样后茶多酚和儿茶素含量比较,得出蒸青固样最有利于鲜叶中原物质的保留。本课题从普洱茶渥堆发酵过程中分离得到6株来嗜热真菌,分别研究了这6株嗜热真菌对普洱茶中的茶多酚以及茶褐素的影响。普洱茶渥堆发酵受到很多因素的影响,如：水、微生物、氧气、酶等。微生物在普洱茶的渥堆发酵过程中其起到了主导性的作用,本实验过程中,分离出来自普洱茶自然发酵过程中的5株优势菌(F8、Y1、Y7、B1、B9),其中包括一株霉菌,两株酵母,两株细菌,分别研究他们对普洱茶发酵的影响,再把他们作为微生物菌剂,加入到普洱茶渥堆发酵过程中来,以便促进普洱茶快速发酵,从而缩短整个发酵周期。利用正交实验,三水平四因素实验,找到普洱茶鲜叶发酵的最适条件为鲜叶发酵的最佳条件为80℃烘干鲜叶,粉碎,补水至含水量40%～45%,接菌总量5mL/100g,接种种类为F8、Y1、Y7其比例为1：2：2,使原来45天的发酵时间缩短为24天。本研究主要是为从鲜叶开始发酵生产普洱茶提供依据。