黄曲霉毒素（AFTs）是由曲霉菌黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉等多种真菌在适宜条件下产生的有毒代谢产物。黄曲霉毒素可以直接污染食品和饲料,主要有6种,黄曲霉毒素B₁（AFB₁）、黄曲霉毒素B₂（AFB₂）、黄曲霉毒素G₁（AFG₁）、黄曲霉毒素G₂（AFG₂）、黄曲霉毒素M₁（AFM₁）、黄曲霉毒素M₂（AFM₂）。由于其对人体健康的影响,早已引起了国际社会的普遍关注。本论文针对我国食品中黄曲霉毒素检测和暴露评估的需要,开展了食品中黄曲霉毒素检测方法、含量测定以及膳食暴露研究。1、本文建立了12类膳食样品中黄曲霉毒素的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）检测方法。膳食样品采用乙腈水溶液提取,经多功能净化柱Multi Sep226净化后,进UPLC-MS/MS测定,同位素内标法定量。12类膳食样品中6种AFTs的LODs范围为0.002⁰.005μg/kg,LOQs范围为0.006⁰.020μg/kg。空白基质的加标回收率为96.1%¹06.8%,相对标准偏差RSD均小于13%。该方法灵敏度高,准确度和精密度好,满足污染物痕量检测的要求,适用于我国总膳食研究样品中黄曲霉毒素含量的测定。2、利用同位素稀释的超临界流体色谱-串联质谱仪（SFC-MS/MS）,利用液液萃取（LLE）前处理技术,建立了食用植物油样品中黄曲霉毒素的新型检测方法。试样用正己烷稀释,用乙腈液液萃取,提取液直接进SFC-MS/MS测定,采用同位素稀释内标法进行定量。4种黄曲霉毒素AFB₁、AFB₂、AFG₂在0.1⁵0μg/L范围内,AFG₁在0.2⁵0μg/L范围内,均呈良好的线性关系,相关系数（r）均大于0.9996,植物油中AFB₁、AFB₂、AFG₁、AFG₂的LOD分别为0.01μg/L、0.02μg/L、0.02μg/L、0.02μg/L,LOQ分别为0.05μg/L、0.08μg/L、0.12μg/L、0.10μg/L,绝对回收率为60.8%⁸2.9%,相对回收率范围为92.8%¹04.6%,相对标准偏差RSD均小于10%。实验表明该方法快速、准确、精密度好、灵敏度高,适用于食用植物油样品中黄曲霉毒素的检测。采用建立的该方法,对市售30份食用植物油样品进行了测定,有14份油样中检出了黄曲霉毒素,黄曲霉毒素的总检出率为46.7%,其中有14个检出AFB₁,含量范围为0.050⁴.03μg/L,平均值为0.72μg/L;有7个检出AFB₂,含量范围为0.087⁰.73μg/L,平均值为0.28μg/L;有3个检出AFG₁,含量范围为0.16⁰.62μg/L,平均值为0.35μg/L;有1个检出AFG₂,含量为0.12μg/L。所有采集的花生油样品中均有目标黄曲霉毒素的检出,所有玉米油中均无目标黄曲霉毒素的检出。从测定结果可以看出市售食用植物油样品中黄曲霉毒素的污染水平为0.050⁴.03μg/L。3、我国人群黄曲霉毒素的膳食暴露研究。第五次中国总膳食研究来自全国20省12类共240份混合样品中黄曲霉毒素的检测结果表明,有37份样品检出AFTs,总的检出率为15.4%;在不同膳食种类中,豆类的检出率最高（60%）,其次是乳类（50%）,水果类、饮料类、酒类、糖类四类膳食样品中均无AFTs检出;6种黄曲霉毒素除AFM2无检出外其他5种均有检出,以生样计,AFB₁对总膳食样品污染最严重,主要在豆类样品中,最高含量达50.861μg/kg,其次AFB₂污染也较为严重,也主要是豆类样品,最高含量为9.519μg/kg,平均含量为1.018μg/kg;AFG₁与AFG₂仅在浙江豆类中有检出,含量分别为1.146μg/kg、0.280μg/kg;AFM₁仅在乳类和豆类样品中有检出。我国人群黄曲霉毒素BG全国平均每日膳食暴露量为9.526 ng/kg体重,全国平均MOE值为18,这一结果表明我国居民通过膳食摄入黄曲霉毒素BG存在潜在的健康风险。在各类膳食种类中,豆类和谷类是我国人群黄曲霉毒素BG膳食暴露的最主要来源,分别占总暴露量的38.8%和35.2%,其他食物类别贡献率均小于10%。综上所述,本研究建立了膳食样品及食用植物油样品中黄曲霉毒素的检测技术平台,并以总膳食混合样品为研究对象评估了我国人群对黄曲霉毒素的膳食暴露风险,完成了第五次全国总膳食研究中黄曲霉毒素的膳食暴露评估,同时也用所建立的黄曲霉毒素新型检测方法进行了北京市售植物油样品中黄曲霉毒素的本底调查。