鸡、鸭肉在传统中医中属于性味不同的肉食,鸡肉属热性,鸭肉属寒性。热性食物使人体温上升,饮水量增加,活动量增大,兴奋性增强,细胞生长速度和活性加快；而寒性食物使人体温下降,饮水量、活动量减少,情绪低落,细胞生长速度和活性降低。本论文主要从脂类和蛋白质两个角度研究鸡、鸭肉寒热属性。首先从不同饲养环境下的鸡、鸭肉不同部位提取的脂类培养Caco-2细胞后,分析细胞的生长活性和对细胞凋亡诱导率的影响。根据脂类作用于细胞后表现的差异性,利用气相色谱分析不同部位脂类的脂肪酸组成。通过分析鸡、鸭肉不同部位脂肪酸组成差异,找到差异显著的脂肪酸。为了研究这些可能导致脂类生理学差异的脂肪酸的生理学意义,分析这些差异显著的脂肪酸对Caco-2细胞生长活性和细胞凋亡诱导率的影响。通过对不同部位肌原纤维蛋白的分离提取,利用凝胶电泳找出差异蛋白,然后将木瓜蛋白酶酶解肌原纤维蛋白,得到蛋白酶解物培养Caco-2细胞后研究其对细胞的生长活性的影响,找出导致鸡、鸭肉寒热属性差异的可能物质基础。主要研究结果如下：(1)测定了不同饲养环境下鸡、鸭肉总脂肪含量以及研究了脂类的细胞生理学意义。结果表明鸡、鸭腿肉脂肪含量比胸肉高(p<0.05),散养的麻鸭的胸肉和腿肉脂肪含量分别比其余组的脂肪含量高(p<0.05)。将鸡、鸭肉不同部位提取的脂肪培养Caco-2细胞后发现,不同部位的脂肪提取物对细胞的生长活性和细胞凋亡率的影响有差异。鸭肉肌间脂肪对细胞生长活性和细胞凋亡抑制作用比鸡肉肌间脂肪对细胞的作用强(p<0.05)。而鸡肉皮下脂肪的提取物培养细胞后细胞活性和细胞凋亡抑制率都比鸭肉皮下脂肪培养的细胞的活性和细胞凋亡抑制率高(p<0.05)。(2)利用气相色谱分析研究了鸡、鸭肉不同部位脂肪的脂肪酸组成。为了探究鸡、鸭肉不同部位脂类提取物培养Caco-2细胞后导致细胞活性和细胞凋亡率不同的可能物质基础,采用气相色谱分析得到鸡、鸭肉中主要的脂肪酸为C16:0、 C18:0、C18：1、C18:2、18:3等脂肪酸,鸡肉中含量明显多的脂肪酸为C16:0、C18:0、 C18:1、鸭肉中含量明显多的脂肪酸为C18：2、C18：3等脂肪酸。鸡肉中的饱和脂肪酸比鸭肉中的多(p<0.05),鸡皮下脂肪的多不饱和脂肪酸比鸭皮下脂肪的多不饱和脂肪酸少(p<0.05)。而在鸭胸肉和腿肉中的单饱和脂肪酸含量比鸡肉的高(p<0.05)。说明不同饲养环境下鸡、鸭肉脂肪酸组成有差异。(3)研究了鸡、鸭肉差异脂肪酸对Caco-2细胞的生理学影响。为进一步探究导致鸡、鸭肉脂类提取物的生理学现象差异性的鸡、鸭肉中这些差异脂肪酸的生理学意义,将鸡、鸭肉中含量明显多的脂肪酸如C16：0、C18：1、C18：0、C20：4、C18：3以及C18：2培养Caco-2细胞,分析这些脂肪酸对细胞的生长活性和细胞凋亡率的影响。鸡肉中含量明显多的C16：0、C18：1培养的细胞的活性比鸭肉中含量明显多的C18：3、C20：4培养的细胞活性明显高(p<0.05),脂肪酸在浓度增大的过程中对于细胞活性降低使细胞增殖缓慢。鸭肉中脂肪酸含量较高脂肪酸含量的C18：3、C20：4诱导细胞凋亡比鸡肉含量较多的脂肪酸C16：0、C18：1对细胞诱导凋亡率明显高(p<0.05)。(4)分析了鸡、鸭肉中的肌原纤维蛋白质以及肌原纤维蛋白酶解物对Caco-2细胞的生理学影响。分析结果表明鸡、鸭肉的蛋白在含量上差异不大,只是肌钙蛋白有差异,肌原纤维蛋白凝胶电泳发现,蛋白质的含量和种类差异很小,只是腿肉中肌钙蛋白含量比胸肉中的肌钙蛋白高。为了探究蛋白成分的生理学意义,利用木瓜蛋白酶酶解不同饲养环境下的肌原纤维蛋白,将蛋白酶解液培养细胞,研究细胞的生长活性得到鸡肉肌原纤维蛋白酶解物培养细胞后对细胞的活性的促进比鸭肉肌原纤维蛋白酶解物培养细胞的生长活性明显高(p<0.05)。