白木通籽是药食两用新品白木通果的副产物,含丰富的油脂和蛋白资源。作为一种新型油料籽作物,有望拓宽其在食品工业中的应用。本论文以白木通籽为原料,利用经典的碱溶酸沉法和Osborne法,制备了白木通籽分离蛋白和各组分蛋白,系统的探讨了蛋白的理化性质、结构、功能性质及评价其经限制性酶解后的理化性质和抗氧化能力,旨在初步研究白木通籽蛋白的物化特性及深入探讨酶解对蛋白功能性质和抗氧化能力的影响,为其应用于工业化生产提供一定的理论基础。氨基酸分析结果表明,白木通籽分离蛋白含17种氨基酸,其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量相对较高,有贮藏蛋白的共性。清蛋白、球蛋白和碱溶蛋白的氨基酸模式与分离蛋白十分相似。丝氨酸为白木通籽蛋白的第一限制性氨基酸。通过SDS-PAGE分析,清蛋白和碱溶蛋白分别呈现8条和2条明显的亚基条带,分离蛋白的亚基分子量范围为10-55kDa,其电泳图谱中同时包含清蛋白和碱溶蛋白组分。圆二色性光谱分析表明,白木通籽分离蛋白的二级结构主要由β-折叠和无规则卷曲组成,含量分别为31.2%和36.6%,且碱溶蛋白的二级结构组成与分离蛋白相同。白木通籽分离蛋白中游离巯基和总巯基含量最高,而碱溶蛋白拥有最高含量的二硫键,意味着碱溶蛋白更能耐受食品加工过程中的热处理。X射线衍射分析表明,白木通籽蛋白显示两个典型的X衍射峰值,分别在8°左右(低密度)和20°左右(高密度)。功能特性研究发现,在分离蛋白、清蛋白和碱溶蛋白这三种蛋白中,清蛋白在广泛pH范围内拥有最强的溶解性、起泡性和乳化性能。采用Alcalase酶,在温度55℃、底物浓度2%和pH8.0条件下对白木通籽分离蛋白进行限制性修饰,探讨了不同酶解反应时间对酶解产物理化、功能性质和抗氧化活性的影响。氨基酸分析表明,分离蛋白经酶解后,疏水性氨基酸总量增加。具抗氧化活性的氨基酸残基相对含量均得到不同程度地提高,不同水解度的酶解产物的氨基酸组成模式比较接近。同时,经酶解后蛋白主要吸热峰的变性温度从92.4℃上升到97.6-98.4℃,其热焓值反而显著降低。相比分离蛋白,酶解10min后的产物功能性质得到显著改善,酶解产物的溶解性、起泡性和乳化性分别提高了2.04、4.84和0.63倍。随着酶解时间的加长,产物的各功能性质均逐渐降低,但总体水平高于原分离蛋白。随着酶解物中多肽含量浓度的增加,其抗氧化活性增强。在DPPH清除体系中,水解度为12.8%的酶解物在所有浓度范围内抗氧化能力最强,且当浓度达5mg/mL时,最强DPPH清除率达76.14%,接近天然抗氧化剂Vc；而在还原力测试中,同一浓度下,随着水解度的增加,酶解物还原能力先增加后降低。在亚油酸体系中,分离蛋白和酶解物均能不同程度地抑制胡萝卜素被漂白；与DPPH青除体系相同,拥有最高抗氧化指数的是水解度为12.8%的蛋白酶解物。