【摘 要】
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早籼稻是我国储备粮的重要品种,但其食用品质较差,较少用于食用,通常作为粮食收购企业库仓贮存品种,通过转化为蒸谷米,可有效解决早籼稻资源利用率低等问题,有利于稳定早籼稻生产,提高国家粮食安全水平。蒸谷米在浸泡和蒸煮过程,稻谷中水分、淀粉、蛋白质和脂肪等成分会发生变化且分布不均匀,淀粉颗粒糊化程度也尽不相同,因此在这种不均匀淀粉糊体系中淀粉回生机理较为复杂。研究蒸谷米加工过程中淀粉回生及其控制机理,将
【基金项目】
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安徽高校自然科学研究项目（项目编号:KJ2018A0537）；
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早籼稻是我国储备粮的重要品种,但其食用品质较差,较少用于食用,通常作为粮食收购企业库仓贮存品种,通过转化为蒸谷米,可有效解决早籼稻资源利用率低等问题,有利于稳定早籼稻生产,提高国家粮食安全水平。蒸谷米在浸泡和蒸煮过程,稻谷中水分、淀粉、蛋白质和脂肪等成分会发生变化且分布不均匀,淀粉颗粒糊化程度也尽不相同,因此在这种不均匀淀粉糊体系中淀粉回生机理较为复杂。研究蒸谷米加工过程中淀粉回生及其控制机理,将有助于加深不均匀淀粉糊体系中淀粉回生机理的理解,提高蒸谷米品质,促进我国蒸谷米产业的进一步发展。围绕以上的问题,本课题开展了三部分研究内容:（1）早籼稻淀粉制备及其理化性质的研究;（2）早籼稻蒸谷米加工过程对淀粉回生的影响;（3）蒸谷米不同粉层理化性质的研究。通过研究得出以下结论:（1）早籼稻淀粉中直链淀粉占22.31%,支链淀粉占75.46%,抗性淀粉占1.81%。通过X-衍射测早籼稻淀粉晶体特性判别出淀粉的无定型态物质和晶型,早籼稻淀粉为A型。在21°出现了 V型晶体吸收峰,表明早籼稻淀粉出现直链-脂类复合物。早籼稻淀粉的拟合相对结晶率为35.2%,比玉米淀粉和马铃薯淀粉的结晶率高,其老化度低,抗性淀粉含量低。通过DSC检测早籼稻淀粉的热特性,早籼稻淀粉在56.6℃有一较大的吸热峰,表明其晶体在此温度下崩解,在92℃时出现较小的吸热峰,说明早籼稻淀粉的直链-脂类复合物晶体崩解。通过FT-IR红外光谱分析得出淀粉的各个官能团振动吸收峰强度,对其1047/1020 cm-1峰值进行比值得早籼稻淀粉的结晶度为0.72,马铃薯淀粉的结晶度为0.74,玉米淀粉的结晶度为0.71,早籼稻淀粉和玉米淀粉的老化度较马铃薯淀粉低,早籼稻淀粉易老化。（2）研究蒸谷米加工过程中的浸泡、蒸煮、干燥环节对淀粉回生的影响,以酶解力为测定指标,酶解力越大,表明淀粉回生度越小。浸泡工艺中,在pH为4.0-9.0范围内,其酶解力先增大后减小,在pH6.0处达到最大值;在浸泡时间2.0-6.0 h范围内,其酶解力随浸泡时间的增加而增加;在浸泡温度45-60℃范围内,其酶解力随浸泡时温度的增加而增加,在60-70℃,其酶解力变化不大。蒸谷米加工浸泡过程在pH为6.0、70℃浸泡4.5h时,糊化度达到最高,蒸谷米内淀粉回生度越低,抗性淀粉含量越低,更容易消化。蒸煮工艺中,在蒸煮时间5-30 min范围内和蒸煮温度75-100℃范围内,其酶解力随蒸煮时间和蒸煮温度的增加而增加。蒸谷米在蒸煮温度为100℃、蒸煮时间为30 min的淀粉酶解力达到最大,此时淀粉糊化度最高,老化程度低,抗性淀粉含量低,得出易消化的蒸谷米。干燥工艺中,在干燥时间1.0-3.5 h范围内和干燥温度50-100℃范围内,其酶解力基本随干燥时间和干燥温度的增加而增加。其主要是在浸泡和蒸煮后,淀粉完全糊化,淀粉老化度下降较快,抗性淀粉含量会减少。（3）与原料早籼稻进行对比,研究蒸谷米内外粉层的理化性质。研究表明:蒸谷米各层米粉的直链淀粉和支链淀粉较早籼稻各层米粉有所下降,其中支链淀粉下降速度比较快。蒸谷米各层米粉的抗性淀粉含量较早籼稻各层米粉低,说明该蒸谷米加工过程对淀粉回生的影响较大。蒸谷米的内层米粉和全米粉在19°有一个较明显的吸收峰,此峰是直链-脂肪复合物的特征峰,形成V型晶体。在20°有蒸谷米和早籼稻外层米粉有弥衍射峰,可能为纤维的V型晶体。蒸谷米各层米粉和淀粉的相对结晶率较早籼稻各层米粉和淀粉低。蒸谷米与早籼稻各层米粉及淀粉相比,蒸谷米各层米粉表现出较低的相变温度及糊化焓,蒸谷米淀粉表现出较高的相变温度和糊化焓,但蒸谷米米粉和淀粉的糊化温度范围较窄,较难老化。从蒸谷米各层的米粉和淀粉可以知道蒸谷米淀粉回生度的变化,说明非淀粉物质对淀粉回生度的影响较大。
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