寒富苹果是由我国果树科学家培育出来的抗寒大苹果,具备很高的营养价值和酸甜的口感,贮藏加工特性明显。苹果以其极高的营养价值和医疗价值被称为水果中的明星水果,而且具有很高的出口潜力。榛子是世界上产量很高的坚果,有极高的营养物质和医用价值,独特的口感也被人们所接受。为了充分利用这两种资源,丰富植物蛋白饮料种类,本课题在先期生产榛子蛋白饮料基础上,适度添加寒富苹果汁,通过营养风味调配和稳定性安全性研究,最终研制苹果味榛子蛋白复合饮料产品。主要的结果如下:以色差为指标来研究苹果汁护色剂的选用与复配,试验结果为护色剂维生素C的添加量为0.06%,护色剂柠檬酸的添加量为0.20%,护色剂EDTA-Na₂的添加量为0.08%,β-环糊精的添加量为0.03%时,复合护色剂的作用效果最好,苹果汁的色泽保护的最好。以感官评分为指标研究苹果味榛子露的调味工艺,试验结果为苹果汁与榛子露的配比为1:4,白砂糖的添加量0.80%,风味剂苹果酸的使用量0.40%时复合饮料风味最佳,能被普遍接受。以稳定值和离心沉淀率为指标研究苹果味榛子露的稳定性,结果表明榛子露经过胶体磨研磨两次时稳定性最好,口感最佳;乳化剂单甘脂和蔗糖脂肪酸脂的添加量为0.10%,其中比例为6:4时,榛子露的稳定值最高且不易沉淀;苹果汁与榛子露二者混合后进行均质,当复合饮料均值的温度为40℃,再进行三次均质时,此时复合饮料的稳定性最高;苹果味榛子露的最适pH值范围为6⁷之间。稳定剂的复配结果如下:黄原胶的添加量为0.02%,CMC的添加量为0.10%,三聚磷酸钠使用量为0.06%,此时三种护色剂相互协同作用效果最好;最后在灭菌环节,灭菌的温度为120℃,在此温度下灭菌10 min时效果最佳。