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食盐腌制不仅具有防腐保鲜作用,还对肉制品的色泽、风味及质构等都有着重要的影响。然而,过多的钠盐摄入对人体健康产生不利的影响,因此降低肉制品中的钠盐含量已成为消费的必然趋势。畜禽冷冻肉是常用的肉制品加工原料,因此本文以冷冻猪肉为原料,分析不同氯化钠添加量对腊肉脂肪氧化特性影响的基础上,研究氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代氯化钠对腊肉脂肪氧化的影响,并探讨烘烤温度对低钠腊肉脂肪氧化的影响,得出如下结论:（1）不同氯化钠添加量的腊肉在加工过程中的变化,并得出结论:腊肉肌肉的水分、盐分、钠含量、POV值和TBA值均高于皮下组织,且均随着氯化钠添加量的增加,部分组有显著差异（P<0.05）。当氯化钠的添加量为肉质量的7%时,腊肉肌肉和皮下组织的水分含量最低,盐分含量、钠含量、POV值和TBA值最高;当氯化钠的添加量为肉质量的4%时,肌肉和皮下组织的POV值最低;当氯化钠用量为肉质量的5%时,肌肉和皮下组织的TBA值显著低于其它组（P<0.05）。高盐对腊肉的脂肪氧化有促进作用,而降低氯化钠添加量后,腊肉的脂肪氧化程度也有所降低。（2）单一KCl部分替代NaCl的腊肉在腌制后、烘烤后的变化,并得出结论:与未替代组相比,替代组的水分含量、盐分含量、钠含量、POV值和TBA值含均显著降低（P<0.05）。其中,2030%的KCl替代比降低的程度较大,有利于改善腊肉的贮藏特性,同时能提高产品的抗氧化能力。脂质含量和脂肪酸组成在腊肉加工过程中发生不同程度的变化。在整个加工过程中,肌内总脂含量、甘油三酯和游离脂肪酸含量均上升,而磷脂含量均下降。与未替代组相比,替代组的肌内总脂和甘油三酯的含量均下降;当替代比为2030%时,磷脂与未替代组之间差异不显著（P>0.05）,而游离脂肪酸的含量显著降低（P<0.05）,但当替代量达到40%以上后,磷脂含量显著降低,而游离脂肪酸含量显著增加（P<0.05）。当KCl替代量达到50%时,肌内总脂肪酸和游离脂肪酸组成中PUFA含量最低,30%KCl替代比甘油三酯和磷脂中PUFA含量下降程度最为明显。固定KCl（30%）的CaCl2复合物部分替代NaCl后的腊肉腌制后、烘烤后的变化,并得出结论:与未替代组相比,替代组的水分、盐分含量、钠含量和TBA值均显著下降（P<0.05）,但除F6外,其余组POV值无显著变化（P>0.05）。其中,KCl和CaCl2复合替代比为45%时,POV和TBA值最低。在KCl的基础上,添加少量的CaCl2不仅有利于腊肉中钠含量的降低,也能改善腊肉的抗氧化特性。脂质含量和脂肪酸组成在腊肉加工过程中差异显著（P<0.05）,其中肌内总脂含量、甘油三酯和游离脂肪酸含量均上升,磷脂含量均下降,但KCl和CaCl2复合替代后磷脂的下降程度小于KCl替代。与未替代组相比,各替代组的肌内总脂和甘油三酯的含量均下降,当KCl和CaCl2复合替代达到55%时,磷脂和游离脂肪酸含量达到最小值,同时游离脂肪酸组成中PUFA下降幅度最大;KCl和CaCl2复合替代45%时,肌内总脂肪酸、甘油三酯和磷脂脂肪酸中PUFA含量最低。固定KCl（30%）和CaCl2（15%）的MgCl2复合物部分替代NaCl后的腊肉腌制、烘烤后的变化,并得出结论:与未替代组相比,除F9外,其余替代组的水分含量、盐分含量、钠含量、POV值和TBA值均显著降低（P<0.05）。当KCl、CaCl2和MgCl2复合替代为55%时,POV值和TBA值最低。在KCl和CaCl2的基础上,添加少量MgCl2的不仅能够使腊肉中钠含量的进一步降低,也对腊肉的脂肪氧化产生一定的抑制作用。脂质含量和脂肪酸组成在腊肉加工过程中发生不同程度的变化,加工过程中脂质含量及组成的变化趋势与KCl和CaCl2复合替代时相似。与未替代组相比,替代组的肌内总脂含量和甘油三酯含量均显著降低（P<0.05）,而磷脂和游离脂肪酸含量均上升,且部分组差异显著（P<0.05）。KCl、CaCl2和MgCl2复合替代达到65%时,磷脂含量最低;KCl、CaCl2和MgCl2混合替代50%时,肌内总脂肪酸组成中PUFA含量最低,当替代量达到55%时,游离脂肪酸组成中PUFA含量最低,当替代比达到60%时,甘油三酯和磷脂脂肪酸组成中PUFA含量下降最为明显。（3）60℃时,POV值最大,而TBA值最小。3组温度的K+、Na+、Ca2+、Mg2+含量之间存在显著差异（P<0.05）。烘烤温度对低钠腊肉脂质含量和脂肪酸组成有一定的影响。50℃时,肌内总脂和甘油三酯的含量最高,而磷脂含量和游离脂肪酸组成中的PUFA含量最低,且与55和60℃之间有显著差异（P<0.05）;55℃时,游离脂肪酸的含量最高,而肌内总脂肪酸和甘油三酯脂肪酸组成中的PUFA含量最低,均与50和60℃之间差异显著P<0.05);60℃时,磷脂含量最高,而游离脂肪酸含量最低,且与50和55℃之间差异显著（P<0.05）,同时磷脂脂肪酸组成中的PUFA含量最低,但与50℃之间无显著差异（P<0.05）。