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本研究选用江苏本地广泛种植的粳稻为原料,采用浸渍和通气处理相结合的方法进行发芽,研究不同培养组分及发芽条件下发芽糙米中的肽含量和蛋白酶活力等的变化规律。通过优化培养液组成和培养条件,得到最有利于肽累积的发芽工艺和参数,探讨了发芽过程中含氮物质变化趋势与其他的生理生化变化之间的关系,同时考察了富含多肽的发芽糙米的抗氧化活性,旨在探讨开发富含多肽发芽糙米及其制品的可能性。研究结果如下：1、采用Plackett-Burman设计考察了GA3、NaCl等11种添加物对发芽糙米中肽富集量的影响,用均匀试验法对呈显著正效应的添加物进行最佳添加量的优化,并探讨了各组分浓度与肽含量和蛋白酶活力的关系。结果表明：GA3、NaCl、CuSO4和MnSO4对肽含量具有显著正效应；经backward回归分析显示,肽含量与培养液组分浓度间的二次多项模型显著(P<0.05),可用于预测和分析肽的富集量。优选出三种有利于发芽糙米富集肽的组分是GA3, NaCl和MnSO4,最佳的添加浓度分别是55μmol／L、6.0 mmo1／L 1.8 mmol／L。在此条件下培养的发芽糙米,肽含量达到10.53 mg/g,是对照(5.53 mg／g)的1.90倍,是未发芽糙米(4.18 mg/g)的2.52倍。2、采用响应面设计考察了温度、通气量和培养时间3个因素对发芽糙米中肽富集量、蛋白酶活力、可溶性蛋白、游离氨基酸、含水率、芽长和干物质损失率的影响。结果表明：温度、通气量和培养时间均显著影响发芽糙米的生长发育,同时建立了培养条件和这7个指标间的二次多项式模型,可以用于预测其变化趋势。发芽糙米富集肽的最佳培养条件是：温度26。C,通气量1.5 L／min和培养时间72 h。在此条件下,发芽糙米中的肽含量达到12.13 mg/g,是未发芽糙米的2.90倍。3、糙米在发芽过程中,随着发芽时间的延长,其芽长、发芽率、呼吸强度、蛋白酶活力、蛋白消化率、肽、游离氨基酸和非蛋白氮含量逐渐增加；其干物质含量逐渐降低；可溶性蛋白含量随发芽时间的延长先降低后升高。培养液可以促进种子发芽过程中蛋白质的降解和蛋白酶活力的升高,从而促进肽富集。相关性分析表明：当糙米在培养液中发芽时,在0-84 h内,肽含量与芽长、呼吸强度、蛋白酶活力、蛋白消化率、游离氨基酸、总氮和非蛋白氮含量均呈显著正相关。与干物质含量呈显著负相关。4、研究了糙米和发芽糙米80%乙醇提取物的体外抗氧化活性,结果表明：糙米和发芽糙米醇提物的提取率、肽和多酚含量的大小顺序为发芽糙米(培养液)>发芽糙米(水)>糙米。糙米和发芽糙米醇提物的抑制脂质过氧化能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原力的大小顺序为发芽糙米(培养液)＞发芽糙米(水)>糙米。其中,发芽糙米(培养液)的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原力分别是糙米的2.79、1.28和1.44倍；发芽糙米(水)的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原力分别是糙米的1.75、1.13和1.30倍。在超氧阴离子清除能力上,发芽糙米(培养液)与发芽糙米(水)相当,是糙米的1.08倍。