绿茶粉和速溶绿茶作为一种新型茶叶深加工产品,不仅保留了茶叶的大部分功能性成分,且饮用方便、易于再加工而备受人们的青睐。本课题旨在以夏秋茶鲜叶为原料,利用打浆法和烫漂护绿法制备绿茶粉和速溶绿茶,并对其品质进行分析;在此基础上,以打浆法制备的绿茶粉和速溶绿茶为原料制备泡腾片,以期为夏秋茶资源的综合利用提供了新的方法和理论依据。主要研究结果如下:1打浆法制备绿茶粉技术研究对打浆法制备绿茶粉的工艺研究表明,以福云六号茶树品种一芽三叶的鲜叶为原料,鲜叶自然摊放6 h后,按1:2的料液比加入90%打浆试剂打浆,打浆液沸水浴3 min以钝化酶活性,打浆液经真空蒸馏,60℃干燥,粉碎制得绿茶粉;该绿茶粉色泽翠绿,汤色鲜绿明亮,香气清香持久,滋味鲜浓爽口;叶绿素含量高,茶多酚、咖啡碱和氨基酸含量适宜。2烫漂护绿法制备绿茶粉技术研究对烫漂护绿法制备绿茶粉的工艺研究表明,茶鲜叶在0.04%护绿剂C溶液中沸水烫漂60 s,经漂洗、扇凉、去除表面水分后,于提香机中80℃干燥,粉碎制得绿茶粉;该绿茶粉色泽较绿,汤色黄绿明亮,香气清香,滋味鲜爽可口;叶绿素含量较高,茶多酚和咖啡碱含量显著降低,苦涩味得到明显改善。3茶鲜叶制备速溶绿茶技术研究对茶鲜叶制备速溶绿茶的工艺进行优化。结果表明,茶鲜叶摊放12 h后,经烫漂护绿,按1∶3的料液比加入0-5℃去离子水打浆处理3 min,获得茶匀浆;茶匀浆经离心、过滤、冷冻干燥、粉碎过筛、造粒制得速溶绿茶;该速溶绿茶颗粒均匀、饱满,冷溶性好,茶汤嫩绿,香气纯正,滋味鲜浓;咖啡碱含量显著降低,茶多酚和氨基酸含量适宜,符合国家标准的要求。4绿茶粉和速溶绿茶泡腾片制备技术研究对绿茶粉和速溶绿茶泡腾片的制备技术进行了研究。结果表明,泡腾片的最佳配方为:绿茶粉或速溶绿茶为9%,泡腾剂（组分Ⅰ∶组分Ⅱ=1:1）为50%,组分Ⅲ为39.7%、组分Ⅳ为0.3%、组分Ⅴ为1%;各原料先分别造粒,再按配方混合均匀后直接压片;制得的泡腾片单片重500 mg左右,CO2释放量较大,崩解时间短,溶液较澄清,呈弱酸性,滋味酸甜可口。