本文主要以酸浆果为实验原料,利用适宜的乳酸菌进行发酵,旨在找到酸浆发酵果汁的最佳发酵工艺。实验研究结果如下:(1)酸浆发酵果汁适宜发酵菌种的选择及菌种配比优化:根据不同乳酸菌48 h内的乳酸含量、pH值、活菌数的变化情况,确定了酸浆果原汁由嗜酸乳杆菌(La)和植物乳杆菌(Lp)进行发酵。根据两种乳酸菌间不同比例的复配实验,确定复合菌发酵比例 La:Lp 为 2:1。(2)乳酸菌发酵酸浆果原汁工艺优化:以乳酸含量为主要指标,通过单因素和响应面实验确定了酸浆发酵果汁最佳发酵工艺为:接种量10%,发酵温度37℃,发酵时间 20 h。以感官评定为主要指标,对发酵后的酸浆果汁进行风味调配。通过单因素和正交实验,确定了酸浆发酵果汁β-环糊精添加工艺为:在20℃下,添加0.01%的p-环糊精,搅拌30 min。阿斯巴甜、安赛蜜、果葡糖浆、柠檬酸的添加量为:阿斯巴甜0.04%,安赛蜜0.02%,果葡糖浆8%,柠檬酸0.03%。通过分层情况以及感官评定确定酸浆发酵果汁中黄原胶的添加量为0.1%,发酵果汁口感顺滑,无结块。(3)酸浆发酵果汁活性成分测定及抗氧化性研究:本实验测定了酸浆发酵果汁中多酚、黄酮以及维生素C的含量,分别为0.1mg/mL,0.6mg/mL,0.15mg/mL。通过对五种指标的测定,比较了两种果汁的抗氧化性。结果表明:经过乳酸菌发酵后的酸浆果汁的抗氧化性增强。(4)酸浆果原汁经乳酸菌发酵后,新生成了 21种风味物质。其中酯类、酚类物质减少,醛类、烯类、酸类、酮类物质增加。通过对酸浆发酵果汁贮藏定性的研究,根据其在4℃和26℃下的pH值、黏度、离心沉淀率、可溶性固形物及其卫生指标的变化,得出酸浆发酵果汁在4℃下储藏效果较优。