本文以福建省漳州市红仙蜜火龙果为材料，对果肉、果皮色素提取工艺进行了优化，讨论了影响果肉、果皮色素稳定性的各种因素，并对色素化学成分进行研究分析，为红龙果的加工和红龙果红色素的开发利用提供技术支撑。主要实验结果如下：1．以火龙果果肉冻干粉为原料，采用正交试验得到的最佳提取工艺条件为浸提温度30℃，浸提的时间为45min，提取剂为浓度30%的乙醇，最适宜的pH值为6.5，提取的果肉红色素中甜菜苷含量为4.66mg/100g。2．以火龙果果皮冻干粉为原料，采用正交试验得到的最佳提取工艺条件为浸提温度30℃，浸提的时间为45min，提取剂为浓度40%的乙醇，最适宜的pH值为6.5，提取的果皮红色素中甜菜苷含量为2.1mg/100g。3．红肉火龙果果肉色素在可见光区538nm下有最大吸收波长，可溶于自来水、蒸馏水、纯水，溶液的颜色为鲜红色。用不同溶剂提取火龙果果肉色素，20%乙醇提取的吸光值最大，纯水、蒸馏水次之。用不同溶剂提取的火龙果果肉色素溶液，在室温、黑暗条件下放置一段时间后，吸光值均有下降。用不同pH值的20%乙醇溶液提取的火龙果果肉色素，在pH值为6.5时有最大吸光值。在室温、黑暗条件下放置一段时间后，吸光值变化较小。火龙果果肉色素提取液，在黑暗条件下色素吸光值的大小几乎不变，而在散色光、直射光下的色素吸光值不断下降，说明黑暗利于果肉色素提取液的稳定。光照对果肉色素稳定性有较大的影响；添加Na⁺、K⁺有利于果肉色素提取液的稳定，且颜色更加鲜艳，但添加Zn²⁺、Ca²⁺、Fe³⁺的色素提取液不稳定；添加葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和果糖有利于果肉色素提取液的稳定，添加淀粉的色素提取液不稳定；添加柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠，过氧化氢，苯甲酸钠，发现果肉色素提取液不稳定，随着放置时间的延长，吸光值不断下降，其中加入亚硫酸钠和过氧化氢后的果肉色素，吸光值下降幅度最大。红肉火龙果果皮色素在可见光区538nm下有最大吸收波长，可溶于自来水、蒸馏水、纯水，溶液的颜色为紫红色。用20%乙醇溶液、蒸馏水、纯水、乙醚和乙酸乙酯等溶剂提取火龙果果皮色素，发现用20%乙醇提取的吸光值最大，蒸馏水、纯水次之。用不同pH值的20%乙醇溶液提取火龙果果皮色素，在pH值为5.0-6.0时吸光值基本上没什么变化，说明在这此pH时是相对稳定的。在室温、黑暗条件下随着放置时间的延长，测得的吸光值基本上不发生改变。火龙果果皮色素提取液，在黑暗条件下色素吸光值的大小不发现明显变化；而在散色光、直射光下的色素吸光值不断下降。说明黑暗利于果皮色素提取液的稳定。光照对果皮色素稳定性有较大的影响；添加一定浓度的Na⁺、K⁺有利于果皮色素提取液的稳定，且颜色更加鲜艳；但添加Zn²⁺、Ca²⁺、Fe³⁺的色素提取液不稳定；添加葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和果糖有利于果皮色素提取液的稳定；添加淀粉的色素提取液不稳定；添加一定浓度的柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠，过氧化氢，苯甲酸钠，发现果皮色素提取液不稳定，随着放置时间的延长，吸光值不断下降。其中加入亚硫酸钠和过氧化氢后的果皮色素，吸光值下降幅度最大。4．通过萃取、ODSC-18固相吸附柱等方法对提取得到的火龙果果皮、果肉红色素进行纯化，通过红外吸收光谱数据分析，最终在液相色谱-质谱联用技术下，证实火龙果果皮、果肉红色素均为甜菜苷，而不是花青素。在果肉、果皮中分别得到了9种、6种组分的甜菜苷。其中，果肉、果皮中甜菜苷主要以5-O-β-葡萄糖-甜菜苷为主。实验优化了纯化方法，使操作更加简便，效果更好。