果汁饮品是一类备受消费者喜爱的液态食品，目前，由于相关检测方法的滞后，果汁掺伪和食品添加剂问题时有发生，对消费者的利益与健康造成威胁。市售果汁饮品质量参差不齐，消费者又很难通过简单的感官判断加以鉴别，而现行分析方法无法实现对果汁饮品的有效动态监管，因此亟需一种快捷、可靠的果汁掺伪鉴别技术，有利于监督与规范果汁饮品市场秩序。荧光光谱分析法是一种简便和有效地对目标物质进行定性和定量分析的方法。本文利用荧光光谱分析法检测橙汁、苹果汁与葡萄汁三类常见果汁饮品，探索其在果汁饮品的快速掺伪鉴别与添加剂检测中的实际应用。具体研究内容包括果汁饮品的荧光光谱特性分析、果汁荧光光谱的多组分分辨、果汁饮品中果汁掺伪与添加剂的荧光光谱检测方法研究。首先，选取橙汁、苹果汁、葡萄汁等三类常见果汁饮品为实验对象，测定并分析了三类果汁饮品的荧光光谱特性。同时，通过改变浓度与减小光程，发现果汁样品荧光光谱的紫外激发波段存在明显的内滤效应。此外，采用平行因子分解模型与二维相关谱分析方法，对果汁样品荧光光谱进行多组分分辨。结果表明，存在内滤效应的果汁体系并不满足三线性条件，内滤效应对平行因子分辨结果有较大影响，平行因子模型的建立须进行三线性验证。最终分辨结果表明，苹果汁中主要荧光组分为非酶促褐变反应产物以及多酚类化合物。为实现100%果汁与果汁饮料的快速有效鉴别,将荧光光谱与光谱模式识别技术结合，通过提取三维荧光光谱的光谱重心特征参数，并以稳健马氏距离作为判别依据，马氏距离截断值C=22，0.9752.7162。同时，建立基于偏最小二乘回归（PLSR）与平行因子多元校正（PARAFAC）的果汁饮品中果汁含量估测模型，从而实现果汁掺伪的鉴别。最后，对碳酸饮料中合成食品色素的荧光光谱测定方法进行研究。通过测定样品的吸收光谱与三维荧光光谱，结合二阶校正方法，在不经任何分离的情况下实现合成食品色素的同时测定。实验结果表明，该方法能有效实现合成色素的快速无损检测，可为合成色素等添加剂的检测提供参考。荧光光谱分析作为一种较为理想的无损检测技术，在实际生产中有着较为良好的应用前景，研究结果有利于扩展荧光光谱技术在实时在线分析中的实际应用范围。