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本文从三种泡菜中分离到26株乳酸菌,并在此基础上对各菌株在MRS液体培养基中降解亚硝酸盐的能力进行了比较分析。通过初筛优选出12株亚硝酸盐降解能力较高的菌株,再通过在MRS磷酸盐缓冲培养基中的复筛,排除酸性末端对亚硝酸盐降解的干扰,优选出三株降解亚硝酸盐能力较高的菌株c2,h2,j3。对三株优良菌株进行的生理生化初步鉴定结果显示:菌株c2和h2属于乳杆菌属,菌株j3属于片球菌属;为了进一步了解不同条件对三个菌株降解亚硝酸盐的影响,对影响其降解亚硝酸盐的条件(温度,起始pH,接种量,底物浓度,接种龄,碳源,氮源)进行了初步的研究,得出结果为:①菌株h2降解亚硝酸盐的最适温度范围为25℃～35℃,30℃时最高;最适pH范围为6.5～5.5,5.5时最高;最适接种量以50‰为宜;在底物浓度为400ug/mL时,降解活性最高;最适的接种龄范围为6～18h,以14h种龄的降解效率最高。最适碳源为葡萄糖,最适氮源为白菜浸汁。②菌株c2降解亚硝酸盐的最适温度范围为25℃～35℃,30℃时最高;最适pH范围为6.0～5.0,5.5时最高;最适接种量考虑到短期与长期两方面因素,以5‰为宜;c2对亚硝酸盐具有较好的耐受性,降解活性会随着底物浓度的增加而增加;最适的接种龄范围为6～14h,以10h种龄的降解效率最高。最适碳源为葡萄糖,最适氮源为白菜浸汁。③菌株j3降解亚硝酸盐的最适温度范围为25℃～35℃,30℃时最高;最适pH范围为6.0～5.0,5.5时最高;最适接种量以5‰为宜;其对亚硝酸盐的耐受性较差,降解活性会随着底物浓度的增大先增加后降低,最适底物浓度为400ug/mL;最适的接种龄范围为6～22h,以18h种龄的降解效率最高。最适碳源为葡萄糖,最适氮源为大豆蛋白胨。通过对三个菌株廉价扩大培养基的优化,得出:①菌株h2白菜番茄汁培养基的最优参数为:白菜汁浓度41.15﹪,番茄汁浓度43.7﹪,培养温度33.2℃,起始pH 6.37。OD600值可达1.753。②菌株c2白菜番茄汁培养基的最优参数为:白菜汁浓度41.15﹪,番茄汁浓度30.22﹪,培养温度33.2℃,起始pH 6.59。OD600值可达1.796。③菌株j3白菜番茄汁培养基的最优参数为:白菜汁浓度42.12﹪,番茄汁浓度47.98﹪,培养温度34.6℃,起始pH 5.73。OD600值可达1.898。在应用实验中,通过单因素试验和正交设计实验得出结论:三菌株以混菌方式发酵泡菜比单菌发酵口味更好;混菌发酵泡菜最佳工艺条件是:菌株比例c2:h2:j3=1:1:2,温度25℃,盐浓度4%,接种量10%,起始pH5.5。在此工艺条件下,泡菜发酵5d后,接种发酵泡菜汁中亚硝酸盐含量为1.64ug/mL,亚硝峰(10.12ug/mL)在第2天出现;自然发酵泡菜发酵5d后,泡菜汁中亚硝酸盐含量为8.81ug/mL,亚硝峰(36.78ug/mL)在第3天出现。这说明接种发酵可有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量,并且可以缩短泡菜的发酵周期。