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我国已成为世界马铃薯第一生产大国,面积已达到680万公顷,总产量约为7000万吨。马铃薯加工产品以淀粉及其衍生物为主,马铃薯淀粉及其衍生物由于具有独特的品质,被广泛的应用于食品、医药、化工等行业。在每生产1吨淀粉的过程中,会有5吨左右的有机物废水被排放,其主要成分是蛋白质。马铃薯蛋白质具有较高的营养价值,但目前大多数企业将这种有机废水直接排放,仅有少数企业回收其中蛋白质,用于动物饲料。本论文以马铃薯生产淀粉废水为研究对象,采用絮凝剂法与酸碱沉淀法回收马铃薯生产淀粉废水中的蛋白质,并对回收的蛋白质进行营养评价,及功能特性的研究,最后,将回收的马铃薯蛋白质应用于乳饮料中,这样不仅可以解决环境污染问题,而且提高马铃薯淀粉生产的附加值,延长马铃薯产业链。本论文的主要研究结果如下：1.利用海藻酸钠作为一种絮凝剂回收马铃薯生产淀粉废水中的蛋白质。在单因素试验基础上,设计四因素三水平的BOX-Behnken试验,以马铃薯蛋白质回收率作为响应值,确定海藻酸钠回收蛋白质的最佳工艺参数为：海藻酸钠添加量0.97g/L,絮凝温度35℃,搅拌时间35min,pH值3.6,在此条件下马铃薯蛋白质回收率为70.93%。2.采用酸碱沉淀的方法回收马铃薯生产淀粉废水中蛋白质。采用Plackett Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Benhnken设计法对回收蛋白质的工艺进行优化,确定最佳工艺参数为：碱沉pH值9.20,碱沉温度为30℃,碱沉时间30min,酸沉pH值3.5,酸沉温度42℃,酸沉时间为30min。此时马铃薯蛋白质回收率为61.82%。3.将絮凝剂法与酸碱沉淀法回收的马铃薯蛋白质分别进行SDS-PAGE电泳分析,酸碱沉淀法回收的蛋白质分子质量的范围为16～24kDa,38～43kDa,57～77kDa,絮凝剂法回收的蛋白质分子质量的范围为8～12kDa,16～24kDa,38～43kDa,57～77kDa.并且对两种蛋白质的表观形貌及结构进行观察及表征,结构表明,两种方法回收的蛋白质有所不同。4.分别测定絮凝剂法与酸碱沉淀法回收的马铃薯蛋白质中氨基酸含量,并对其进行营养评价。通过计算氨基酸评分、化学评分、贴近度、必需氨基酸指数、氨基酸比值系数,结果表明,两种蛋白质均为优质的植物蛋白来源。5.分别测定絮凝剂法与酸碱沉淀法回收的马铃薯蛋白质的溶解性、持水力、持油力等功能性质。结果表明：利用海藻酸钠回收的马铃薯蛋白质溶解性、持水力,持油力、乳化性及乳化稳定性等均比酸碱沉淀法回收的马铃薯蛋白质略优。6.通过单因素试验及正交试验,确定马铃薯蛋白乳饮料的最佳配方为：乳粉添加量2%,绵白糖添加量6%,絮凝蛋白添加量1.4%,黄原胶添加量0.18%,单甘酯添加量0.10%,柠檬酸添加量0.15%。