论文部分内容阅读
本文分析了不同年份产普洱生茶、熟茶的理化成分、香气特征和光学特性，并对普洱茶的抗氧化性进行了研究。对不同储存年份普洱生茶和熟茶的茶多酚、儿茶素总量及组成、总灰分、水浸出物、咖啡碱、没食子酸、茶色素、可溶性糖、可溶性蛋白质和部分维生素(VA、VD3、VE、VC)等主要品质化学成分组成含量进行了测定和分析。生茶和熟茶中绝大多数理化成分的含量差异极其显著。使用L*a*b*表色系研究茶汤色泽发现生茶明度、红度、黄度都明显高于熟茶，且L*、a*、b*与茶汤中主要呈色物质TB、TR、TF和黄酮等的含量密切相关。研究了普洱生茶和熟茶水提物在油相和水相中的抗氧化作用。水提物在油脂体系均表现出一定的抗氧化，但生茶和熟茶之间差异不明显，甚至部分年份熟茶的抗氧化性优于生茶。此外，普洱茶水提物在猪油体系中表现出来的抗氧化性要强于花生油体系。不同茶叶水提物清除DPPH自由基、超氧自由基的IC50范围分别为0.2540.720mg/mL、2.3695.837mg/mL，还原力测定的EC50范围是0.1800.427mg/mL。生茶在水相中的抗氧化效果明显优于熟茶。茶叶中多酚含量顺序与其抗氧化能力强弱顺序一致。先后用水、95%乙醇、氯仿、乙酸乙酯和正丁醇等不同极性的溶剂萃取普洱茶，萃取液冷冻干燥得五种粉末，比较各提取物的抗氧化性。结果表明：普洱茶提取物对各种自由基的清除存在量效关系，其中乙酸乙酯萃取物和正丁醇萃取物对自由基有较强的清除能力，是普洱茶清除自由基的主要成分。采用SDE-GC-MS法分析普洱茶的香气成分，共鉴定出83种香气物质，其中生茶47种，熟茶70种，熟茶比生茶香气组分增加48.9%。在10个普洱茶样品中检出的共有香气成分有20种，生茶独有13种，熟茶独有36种。萜烯类和甲氧基苯类化合物是普洱茶香气的主要成分。其中萜烯类化合物主要包括单萜类和部分倍半萜类及其含氧衍生物、类胡萝卜素及紫罗兰酮的氧化降解产物；甲氧基苯类化合物以1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯为主。生茶和熟茶中萜烯类和甲氧基苯类之和所占比重较为一致，但生茶香气偏重前者，熟茶偏重后者。即生茶香气以具有木香、花香的萜烯类和具有强烈的新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主。熟茶以具有霉味和陈香的甲氧基苯类为主。