玉米油是我国常见的食用植物油之一,富含不饱和脂肪酸、植物甾醇、维生素E等,以玉米胚芽为原料加工制得。在玉米生长及保藏过程中,易受霉菌污染产生真菌毒素玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN),该毒素为镰刀菌属霉菌的次级代谢产物,具有类雌激素样作用,可造成生殖系统的严重损伤,具有免疫毒性、肝脏毒性,有强烈的致畸、致突变作用,并具备潜在的致癌性。关于玉米及其制品中玉米赤霉烯酮检测和脱毒的研究备受关注,玉米胚芽油作为一种玉米制品同样存在玉米赤霉烯酮污染的风险,因此,本课题围绕玉米油中玉米赤霉烯酮的检测和脱除开展研究,主要内容如下:(1)分析了我国159例玉米油样本的玉米赤霉烯酮含量,在多数玉米油样品中均检出了玉米赤霉烯酮,平均值约170.1μg/kg,少数油样的玉米赤霉烯酮含量较高,浓度最高可达1950.0μg/kg。同时,采集分析了精炼过程各工段玉米油中玉米赤霉烯酮含量的变化,发现碱炼后油脂中玉米赤霉烯酮含量均下降,不同浓度样品的下降率在8.0%至65.5%之间;就脱色、脱蜡和脱臭处理而言,部分厂区玉米油样的玉米赤霉烯酮含量升高,部分则下降。(2)改进了现有的玉米赤霉烯酮高效液相色谱法(HPLC)定量检测法的预处理过程。现有国标检测方法采用免疫亲和柱预处理,成本高、操作繁琐,采用超声溶剂萃取预处理法替代统免疫亲和柱预处理,以玉米赤霉烯酮的萃取回收率为指标,优化了超声溶剂萃取预处理条件,得最优条件为:乙腈:水(9:1,V/V)混合溶液萃取、料液比1:4(m/V,g/mL)、超声萃取时间20 min,该萃取预处理条件可保证后续HPLC检测实现玉米赤霉烯酮的有效分离和准确定量,检出限达4.5μg/kg;在不同加标水平下均具有较好的回收率和方法重复性,10、100、1000μg/m L加标水平下的加标回收率分别为77.9%、105.7%、95.0%,相对标准偏差2.05%~8.43%。1000μg/mL加标样品检测对比结果显示,本方法优于传统免疫亲和柱预处理方法。(3)评价了碱炼法和紫外辐照法对玉米油中玉米赤霉烯酮的脱除效果。采用玉米赤霉烯酮含量为7488.67μg/kg的玉米油样品,进行单因素试验,优化了碱炼脱除玉米赤霉烯酮工艺条件,得最佳碱炼工艺条件为:超量碱0.2%,碱炼时间20 min,碱炼温度55°C,搅拌速度500 r/min。在该最佳条件下,评价了该方法对不同浓度玉米赤霉烯酮油样的碱炼脱除率效果,725.4μg/kg和7488.67μg/kg的玉米油经碱炼脱除后的最终含量分别为51.1μg/kg和2463.22,玉米赤霉烯酮含量较低时脱除后样品达到欧盟规定的400μg/kg,高浓度样品尚需进一步进行二次碱炼。玉米赤霉烯酮的紫外辐照脱毒效果不理想。浓度为5000μg/kg的玉米赤霉烯酮标品甲醇水(1:1)混合溶液在其最佳吸收波长235 nm下,辐照5 h的脱除率达55.79%,但在270 nm波长下的脱除率仅6.37%;但是对于玉米油中的玉米赤霉烯酮,235 nm和270 nm的辐照脱除效果均欠佳,5 h的辐照脱除率分别为1.52%~6.32%、3.29%~4.86%。