本研究选用烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司的系列原白兰地,其中(高一号原白兰地)和(一号原白兰地)的名称是张裕公司对原白兰地分类的自定义;不同来源(法国、美国和中国)、不同加工工艺(青岛、烟台)、不同烘烤程度的橡木片;不同来源的橡木板(美国、法国);不同来源(法国、中国)、不同桶龄、新旧的橡木桶;以原白兰地作为老熟原料,分别用不同橡木制品进行老熟陈酿。对陈酿前后的原白兰地进行pH、单宁、总酚、色度等成分及感官质量进行了较为系统的研究。本项目明确了香气成分、多酚类物质、pH、单宁、总酚、色度等成分或指标在陈酿过程中的特征变化规律及相互关系,对白兰地陈酿工艺的控制和改进提出了初步方案;橡木片用于原白兰地的最佳陈酿时间为10d;最佳酿酒度为50%(v/v);中度烘烤的橡木片老熟的原白兰地效果最佳;法国橡木陈酿明显优于其它地理源的橡木,效果最佳;研究表明同种植物源和地理源的橡木、不同加工工艺生产的橡木片陈酿原白兰地的效果相差很大,甚至超过橡木种类的影响;研究证明橡木板浸泡原白兰地前期对酚类物质的浸提速度最快;橡木板浸泡一号原白兰地和高一号原白兰地的前五周,一号原白兰地萃取橡木多酚的速度比高一号快,但16周后,二者萃取多酚类化合物的量基本相同;橡木桶陈酿效果最好;橡木板陈酿原白兰地,效果比橡木片好,更接近橡木桶贮藏效果;研究证明了法国橡木桶比国产橡木桶陈酿效果好;新桶比旧桶陈酿效果好;不同产地或新旧橡木桶直接影响原白兰地中多酚类物质的含量变化,对原白兰地的香气成分也有一定的影响。