植物油中由多环芳烃（PAHs）和氧化多环芳烃（OPAHs）引起的问题如今受到了越来越多的关注,而棕榈油在食品工业中的使用极为广泛。实验测定了在贮藏过程中,棕榈油及棕榈油基酱料包中PAHs和OPAHs含量的变化,对棕榈油中PAHs的膳食暴露量进行了定量计算,进而对其健康风险进行了评估。主要结果如下:首先,实验分析了光照条件对棕榈油中16种PAHs和5种OPAHs含量的影响。4种棕榈油中的总PAHs含量在贮藏后由最初的17.92–24.21μg/kg增长至29.59–43.32μg/kg。酸值和过氧化值同样随着贮藏时间的增长,由最初的0.51–0.69 mg/kg、2.23–22.03 mmol/kg分别增长至1.08–1.34 mg/kg、12.62–60.08 mmol/kg。随着光照强度的增加,PAHs在贮藏过程中的增长不断加快,5°棕榈油在6000 lx下的增长率最高,从17.92μg/kg增长至43.32μg/kg,增长率达到141.74%。不同种类的PAHs在光照下的变化差异很大。其次,研究了贮藏温度对棕榈油基酱料包中PAHs和OPAHs含量的影响。三种酱料包中的PAHs和OPAHs均随着贮藏时间的延长而增长,且随贮藏温度的上升而增长加快。当贮藏温度保持在4°C和25°C时,PAHs和OPAHs总量在贮藏过程中的增长并不显著;而当贮藏温度上升至37°C和45°C时,PAHs和OPAHs总量分别由最初的2.22–3.44μg/kg和0.67–2.46μg/kg增长至25.36–41.32μg/kg和18.34–20.06μg/kg。随着贮藏温度的上升,四对母体PAH及其相应的OPAH在贮藏过程中的相关性更为显著。最后,利用蒙塔卡洛模拟定量分析了基于棕榈油摄入的苯并[a]芘（Ba P）毒性当量浓度（Ba Peq）膳食暴露和健康风险。在不同的八类棕榈油样品中,16种PAHs总量介于2.12–60.53μg/kg之间,其中五类样品的PAH4总量（苯并[a]蒽、屈、苯并[b]荧蒽、苯并[a]芘）未超过欧盟制定的2.5μg/kg的标准。终生致癌风险（ILCR）的评估结果表明,对于成年人群体,尤其是城市中的成年人群体,ICLR的95%中位数超过了10^–6,其潜在的致癌风险需要引起重视。