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本课题对低脂Mozzarella干酪的品质及其改进方法进行了研究,以期为低脂Mozzarella干酪的加工提供优化的工艺条件。制备了并成熟的全脂(脂含量24.32%)、脱脂(脂含量4.07%)、部分脱脂(脂含量10.74%)及中脂(脂含量16.25%)Mozzarella干酪作为研究对象,其成熟期间的理化特性、微观结构及挥发性风味物质的研究结果表明:脱脂、部分脱脂及中脂Mozzarella干酪的pH4.6 SN/TN的变化趋势与全脂组相同。使用质构仪分析TPA硬度和弹性结果表明,脱脂组TPA硬度和弹性高,部分脱脂组及中脂组与全脂组的TPA硬度和弹性相似。比较融化性和油脂析出,脱脂组的融化性和油脂析出有限,中脂组的融化性和油脂析出与全脂组接近,部分脱脂组介于二者之间。使用电子扫描显微镜对干酪的微观结构进行观察,发现脱脂组无Mozzarella干酪特有的纤维结构,部分脱脂组纤维结构不明显,且仍然致密,中脂组微观结构与全脂组相似。GC-MS检测成熟0 d及30 d时脱脂、部分脱脂及中脂Mozzarella干酪的游离脂肪酸及风味物质总含量分别为49.503,107.240,178.753,171.935μg等量山梨酸/g干酪及46.402,60.325,61.828,108.240μg等量壬烷/g干酪。对三种干酪进行感官评定,评分值依次为脱脂组7.4,部分脱脂组10.6,中脂组11.5。脱脂Mozzarella干酪品质改进难度大,部分脱脂与中脂Mozzarella干酪的品质比较易于接受,其中部分脱脂与全脂差异较大,故选用部分脱脂作为添加干酪乳杆菌对其进行改进,试验结果表明:拉丝长度实验及感官评定表明干酪乳杆菌最适添加量为0.006%。干酪乳杆菌对低脂Mozzarella干酪的pH值、蛋白水解度和TPA弹性影响小,对酸度的变化有促进作用;干酪乳杆菌能够明显降低低脂Mozzarella干酪的硬度;改进样品成熟30 d后,其游离脂肪酸总含量增加至430μg等量山梨酸/g干酪,其中棕榈酸,肉豆蔻酸等增加显著;改进样品后成熟30 d的微观结构发生较大变化,蛋白胶束降解度显著增加。对其挥发性风味物质进行分析,发现23种挥发性风味物质,总含量为355.674μg等量壬烷/g干酪。研究结果表明,脱脂Mozzarella干酪的品质差,中脂Mozzarella干酪的品质与全脂相似,部分脱脂介于两者之间;干酪乳杆菌可以改善部分脱脂干酪的质地及风味。