本文以鳕鱼皮为原料，研究了混合菌种发酵鳕鱼皮胶原多肽的工艺，通过高效液相色谱测定了鳕鱼皮的分子量分布。采用切向流超滤技术安装不同分子量的切向流膜包，将发酵液分成四个不同的分子量段：CSPⅠ（<1kDa）、CSPⅡ（1~3kDa）、CSPⅢ（3~5kDa）和CSPⅣ（5~10kDa），采用Woessner法成色反应验证所得到的确实是胶原多肽，并对四个分子量段的鳕鱼皮胶原多肽分别进行了体外抗氧化活性实验。采用混合菌种发酵鳕鱼皮胶原多肽能够水解胶原蛋白，并达到除臭除腥的效果。综合除臭除腥结果和水解度结果评价可得，混合菌种发酵法发酵鳕鱼皮制取胶原多肽的最佳菌种组合为JF0Y3+啤酒酵母+H-2，菌种添加比例JF0Y3:啤酒酵母:H-2为2:1:1，发酵时间为30h，在此条件下的水解度可达到46.12%，发酵液的除臭除腥效果较好。采用单因素实验和正交试验相结合的方法优化了鳕鱼皮分子量分布的高效液相色谱条件，得到最佳条件为流动相比例（三氟乙酸：乙腈：水=0.05:30:70）、流速1.0mL/min、柱温25℃，并在此条件下得到了在最佳菌种组合发酵30h时的鳕鱼皮分子量分布图，发酵完的鳕鱼皮分子量大部分都在3kDa以下，占到了总胶原多肽的66.92%。对不同分子量段的鳕鱼皮胶原多肽进行了体外抗氧化活性实验，主要包括清除DPPH自由基、清除羟自由基和清除超氧阴离子。实验结果表明鳕鱼皮胶原多肽的抗氧化能力比VC的效果好，且其清除DPPH、 OH和O2-的活性呈现出一致的规律，即分子量越小清除能力越强：CSPⅠ（<1kDa）>CSPⅡ（1~3kDa）>CSPⅢ（3~5kDa）>CSPⅣ（5~10kDa）。