水分含量是肉类品质检测的一个重要指标。肉类或者肉制品的水分含量快速检测方法的研究与改进一直受到研究者的持续关注。本论文旨在利用不同波段的电磁波研究猪肉水分含量快速检测方法。论文中选择了两个不同的波段进行理论和方法研究并设计合适的研究方案来检测猪肉水分含量。一个波段是可见近红外光谱波段,另一个波段是射频电磁波段。采用可见近红外光谱法测定块状猪肉的水分含量。论文中使用蒙特卡罗方法对光在生物组织中的传输过程进行仿真,分析了光子在生物组织中的迁移规律,并针对光子的穿透深度进行了实验验证。本研究采用了 600-1100 nm的可见近红外光谱波段,两种光谱采集方法和三种相应的数据处理方法。光谱采集使用了传统的Y型检测光纤和空间分辨检测光纤。利用Y型检测光纤所采集的28个光谱样本和空间分辨检测光纤所采集的41个光谱样本,建立基于三波长算法和偏最小二乘回归(PLSR)算法的模型。利用三波长和PLSR算法,Y型检测光纤的光谱建模的R2分别为0.0097和0.36,而空间分辨检测光纤的光谱建模的R2分别为0.3692和0.7769。采用连续投影算法结合多元线性回归对空间分辨检测光纤的数据进行建模得到R2为0.8064。对检测探头形状、探头与样品的耦合方式、建模方法等因素的影响进行了研究。在空间分辨检测光纤的实验中,当检测探头和光源间距分别为6 mm或9 mm时,所采集的光谱能够携带样品约3-4 mm或4-5 mm深处的信息。实验结果表明,空间分辨检测光纤可以在近红外光谱中采集样品中水分含量较深的信息。由此可知,稳态空间分辨光谱能够有效地预测块状猪肉深层水分含量。依据射频检测原理,肉品的水分含量直接影响其介电特性。论文中提出了一种通过测量传输线两端电压差来对猪肉样品水分含量进行快速检测的方法,并设计了一套设备,该设备由射频测量电路和基于边缘场效应的检测传感器组成。研究中设计了三款传感器,分别为方形铜片电极型传感器、矩形铜片电极型传感器和叉指电极型传感器,并使用HFSS软件对传感器进行仿真,分析电极周围的电场分布以指导电极的设计与改进。研究中对所设计的电路进行理论测试,实验结果与理论计算值基本一致。使用该套设备在150MHz频率下进行了肉糜水分含量检测实验,并将设备所测量的数据与网络分析仪所测量的反射系数进行对比,结果表明,本套设备能够检测肉糜在72-80%间的水分变化,该方法可以用于猪肉肉糜样品的水分含量检测,为进一步将其应用拓展到非破坏性检测打下基础。